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Brochette virtuelle de Saint-Jacques aux petits légumes
Coulis de betteraves aux agrumes
Recette de cuisine proposée par Auberge de la Tour Penchée
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En partenariat avec  |
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Difficulté :
Normal
Ingrédients pour :
4 personnes
20 Saint -Jacques
2 poireaux
1 poignée de boutons de girolles ou de chanterelles
1 échalote ciselée
150 g de betterave rouge cuite
1 orange
½ jus de citron vert
1 branche de persil plat
½ cuillère à café de curcuma
QS fleur de sel de Guérande, beurre salé et poivre blanc du moulin
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 recette de brochette de saint-jacques avec légumes et coulis de betteraves photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Faites décortiquer les Saint-Jacques par votre poissonnier. Gardez que la noix de Saint-Jacques et enlevez tout ce qui se trouve autour. Passez-les sous l’eau froide pour enlever les impuretés, égouttez et réservez-les au frais dans un papier absorbant.
2. Coupez les betteraves en morceaux, levez les quartiers d’orange et effeuillez le persil plat. Mixez le tout, assaisonnez et rajoutez le jus de citron vert.
3. Epluchez et lavez les poireaux. Coupez les en rondelles de 1cm et plongez-les dans une casserole d’eau chaude durant 5 mn. Egouttez puis, dans une grande poêle sur feu moyen, faites suer (sans coloration) au beurre salé durant 10 mn les poireaux avec le curcuma, sel et poivre. Réservez au chaud.
4. Nettoyez les champignons et égouttez-les. Dans une poêle faites revenir l’échalote dans un peu de beurre salé sans coloration. Ajoutez-y les champignons et faites cuire durant 5 mn et assaisonnez. Réservez au chaud.
5. Au moment de servir faites chauffer votre poêle sur feu vif, avec un peu de beurre. Avant coloration du beurre, ajoutez les Saint-Jacques et faites-les colorer 2mn de chaque côté. Elles doivent être bien dorées. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.
6. Dressage : dans une grande assiette chaude partez de chaque extrémité. Mettez du coulis de betteraves alternez Saint-Jacques et légumes et finissez par du coulis de betteraves. Versez le reste du coulis dans une saucière.
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