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Difficulté :
Difficile
Ingrédients pour :
4 personnes
4 pavés de cabillaud de 220 g
60 g de gros sel de Guérande
1/4 de botte de Coriandre Fraîche
1 botte de persil plat
1 branche de cerfeuil
60g de Gros Tapioca
2 litres de Lait
1 citron vert
200g de topinambour
AS sel et poivre
| |  recette de cabillaud salé photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Mettez les pavés de cabillaud dans du gros sel pendant 30 minutes. Rincez à l’eau courante.
2. Dans une casserole d’eau bouillante salée versez le tapioca en pluie et laissez cuire 10mn en remuant de temps en temps pour éviter que le tapioca n'attache au fond de la casserole. Eteignez le feu et laissez gonfler, Gardez au chaud. Lavez et effeuillez le persil plat, le cerfeuil et la coriandre.
3. Réalisez la purée de topinambour persil en cuisant le topinambour à l’eau bouillante salé, sur feu moyen pendant 20 mn. Une fois cuit mixez-le avec du persil plat. Gardez au chaud.
4. Dans une grande casserole faites chauffer le lait. Déposez-y la partie épaisse du cabillaud et laissez cuire délicatement 12 minutes.
5. Dresser en disposant au fond de l’assiette de la purée de persil bien verte, posez dessus le pavés le pavé de cabillaut. Ajoutez de façon harmonieuse, le tapioca, terminez par de quelques feuilles de cerfeuil et de coriandre et le zeste de citron vert.
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