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Difficulté :
Difficile
Ingrédients pour :
4 personnes
2 canards colverts plumés et vidés
2 petits coings
1 demi-citron coupé en dés
100 g de beurre
500 g de cèpes
1,2 l de jus de colvert ou de volaille (bouillon cube)
600 g de pâte feuilletée
120 g de foie gras cuit et coupé en gros dés
1 oeuf battu (pour la dorure)
QS sel, poivre, cannelle en poudre et crème fouettée
| |  Recette de canard photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Désossez les 2 canards. Retirez les suprèmes (filets) et les cuisses (ou le demander à votre volailler). Dans une grande poêle sur feu doux, faites mousser le beurre. Colorez les morceaux de canard sur feu vif. Réservez.
2. Sauce : concassez les os et faites-les cuire dans un four chaud jusqu'à légère coloration. Puis, dans une casserole, faites cuire les os et le jus de volaille à petits bouillons, pendant 15 mn. Passez le tout dans une passoire très fine. Vérifiez l'assaisonnement. Réservez au chaud.
3. Epluchez les coings, coupez-les en gros dés et mélangez-les au citron coupé en dés. Faites-les cuire dans une poêle à couvert sur feu doux avec un peu de beurre. Tenez-les moelleux à coeur, réservez. Nettoyez et essuyez les cèpes. Poêlez-les sur feu vif, assaisonnez et réservez.
4. Montage : étalez la pâte feuilletée puis détaillez-la en 8 disques de 15 cm de diamètre, à l'aide d'un emporte-pièce. Sur 4 disques disposez en alternant cèpes, suprêmes, cuisses coupées en morceaux, foie gras et coing (gardez quelques dés pour la finition). Refermez avec les disques restants. A l'aide d'un pinceau de cuisine, dorez les tourtes avec l'oeuf battu. Laissez reposez au froid. Enfournez-les à 210°C pendant 5 mn puis finissez la cuisson à 150°C durant 15 mn environ.
5. Finition : ajoutez les dés de coings restants dans la sauce et réservez-la au chaud. Dans une assiette, dressez la tourte, versez la sauce autour et disposez une cuillère de crème fouettée dessus. Saupoudrez de cannelle. |
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