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Poitrine de colvert en éventail figues fraîches et poêlée de mousserons sauvages
Recette de cuisine proposée par L'Hostellerie du Coq Hardi
| En partenariat avec  |
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Difficulté :
Difficile
Ingrédients pour :
2 personnes
1 canard Colvert
1 l de vin rouge
2 figues
1 betterave rouge cuite (allongée)
1 carotte, 1 oignon coupé
200 g de mousserons
1 échalote
50 g de chapelure
QS huile d'olive, sel, poivre, thym et beurre
| |  recette de canard photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Levez les filets et les cuisses du canard colvert et gardez la carcasse (ou demandez à votre volailler de le faire). Dans une cocotte, faites revenir la carcasse sur feu vif. Ajoutez la moitié du vin rouge, la carotte et l'oignon coupé en gros dés. Lassez cuire pendant 1 heure à feu moyen puis passez au chinois. Réservez le jus au chaud.
2. Enlevez la peau des filets et des cuisses. Tranchez les figues finement. Dans une casserole, faites cuire les cuisses dans le reste du vin rouge sur feu moyen pour une cuisson longue et frémissante. Lorsqu'elles sont cuites, décortiquez la chair des os et remettez le tout dans la casserole de cuisson. Laissez réduire presque à totale évaporation.
3. Dans une poêle avec un peu de beurre, marquez les filets de canard sur feu vif et déposez les tranches de figues dessus. Finissez la cuisson au four pendant 6 à 7 mn à 220° C.
4. Pendant ce temps, tranchez la betterave puis poêlez-la à l'huile d'olive légèrement saupoudrée de thym. Lavez, équeutez les mousserons. Faites les cuire dans une poêle sur feu moyen, avec un peu de beurre. Mettez-les dans le jus préalablement réalisé et laissez réduire un peu.
5. Dans une assiette, disposez l'effiloché de chair de cuisse parsemée de chapelure. Posez la tranche de betterave par-dessus puis les mousserons dans leur jus et enfin la poitrine. Servez. |
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