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Dragées de canard
navets cannelle, sauce tilleul
Recette de cuisine proposée par Château de Salettes
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Difficulté :
Assez difficile
Ingrédients pour :
2 personnes
1 magret de canard
3 gros navets
60 g d’olives noires
30 g câpres
30 cl d’huile d’olive
1 poignée de Tilleul frais
5 gr de poivre noir
100 g dragées
1 citron jaune
120 g beurre
50 cl bouillon de volaille (1 bouillon cube)
½ bâton de cannelle
QS fleur de sel
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 Recette de canard photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Epluchez puis taillez les navets en 12 rondelles assez épaisses (1/2 cm).
2. Dans un bol, mettez les olives noires dénoyautées, les câpres et l’huile d’olive. Réduisez le tout en purée à l’aide d’une fourchette.
3. Préchauffez le four à 175 °C. Dans une casserole sur feu vif, faites dorer le magret de canard côté graisse pendant 3 mn. Enlevez la graisse rendue dans la casserole. Posez le magret côté chair dans un plat qui va au four. Mettez le tout au four à 175 °C pendant 6 mn.
4. Dans une casserole sur feu doux, mettez 25 cl de bouillon de volaille, 30 g de beurre, le ½ bâton de cannelle, 1 pincée de fleur de sel et les lamelles de navets. Laissez cuire durant 15 mn.
5. A l’aide d'un pilon, écrasez les dragées et recouvrez-en le magret.
6. Faites chauffer la purée d’olives dans une casserole sur feu doux.
7. Dans une casserole sur feu vif, faites réduire de moitié les 25 cl de bouillon de volaille restant. Emulsionnez le tout avec 90 g de beurre. Mettez une partie du tilleul à infuser, additionné du jus d’1/2 citron (avant de servir retirez le tilleul).
8. Enfournez le magret 5/6 mn à 175 °C et finissez au grill pour que les dragées fondent sur le canard.
9. Dressage : coupez le magret en deux morceaux dans le sens de la longeur. Dans chaque assiette, chevauchez 6 lamelles de navet à la cannelle. Mettez une quenelle de purée d’olive, 1/2 magret par assiette. Nappez légèrement de sauce et décorez de tilleul.
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