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Carpaccio de Saint-Jacques
aux betteraves acidulées
Recette de cuisine proposée par Le Beau Rivage
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Difficulté :
Facile
Ingrédients pour :
4 personnes
3 à 4 noix de Saint Jacques par personne suivant grosseur
20 à 30 feuilles de pousses d’épinards
2 grosses betteraves cuites
Bouillon pour les betteraves :
5 cl de vinaigre de vin vieux
20 cl d’eau
50 cl de vin blanc sec
110 gr de sucre
150 gr de miel
1 zeste de citron râpé
10 gr de gingembre frais
6 graines de poivre d’Indonésie (cubèbe)
Assaisonnement des Saint Jacques :
Huile d’Olive extra
Jus de citron
Aneth ciselé
Sel et poivre
QS de shizo
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 recette de carpaccio de saint-jacques aux betteraves photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Deux ou trois jours avant : éplucher les betteraves, les tailler en tranches fines et découper chaque tranche à l’emporte pièce ovale. Il faut 20 à 25 ovales.
2. Réunir tous les ingrédients du bouillon dans une casserole, donner une ébullition pendant 2 minutes puis verser sur les betteraves et laisser infuser pendant les 2 à 3 jours au réfrigérateur.
3. Le jour du service : mélanger l’huile d’olive avec le citron, le sel et le poivre et l’aneth ciselé. Tailler les Saint Jacques en fines lamelles et les mettre à mariner dans le mélange olive citron.
4. Pendant que les Saint Jacques marinent, égoutter les betteraves, les disposer en étoiles sur chaque assiette ( 5 à 6 pétales par assiette), alterner les betteraves avec les pousses d’épinards qu’il conviendra d’assaisonner auparavant avec un peu de marinade de Saint Jacques.
5. Egoutter les Saint Jacques et les disposer en rosace au centre de l’assiette. Décorer avec un peu de shizo et servir aussitôt.
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