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Déclinaison de Chevreau à la Provençale, râble, côtelette et caillette,
panisse au thym, petit jus légèrement épicé
Recette de cuisine proposée par Auberge de Cassagne
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En partenariat avec  |
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Difficulté :
Difficile
Ingrédients pour :
6 personnes
1 épaule
1 râble
1 carré de chevreau
1 carotte – 1 fenouil – 1 branche de céleri
3 gousses d’ail – 3 tomates
200gr d’épinards frais
1 citron confit
Bouquet garni
1 dl de vin blanc
Fond d’agneau
100gr de farine de pois chiche grossière
1 botte de thym citron
1 dl d’huile d’olive
1 pincée de Raz el Hanout
100gr de crépine
50gr beurre
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 recette de chevreau à la Provençale photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Faire cuire l’épaule de chevreau avec carotte, fenouil, branche de céleri, tomates, ail (1 gousse); citron confit, vin blanc et Raz el Hanout et fond d’agneau + eau à couvert + bouquet garni.
2. Cuire pendant 2 heures à petit feu couvert.
3. Laisser tiédir, séparer la viande des légumes, détacher la chair des os, ajouter les légumes de cuisson en petits dés, réduire le jus de cuisson à 5 dl, faire revenir les épinards au beurre avec 1 gousse d’ail. Ajouter à l’épaule, et les légumes en dés et 1 dl de jus (il nous reste 4dl). Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2h.
4. Faire des boules de 80gr (viande + légumes), rouler dans une crépine, cuire au four 30min à 180° avec le reste de cuisson (4dl qui reste), arroser de temps en temps.
5. Râble et côtelettes seront poêlés à la minute (cuisson à votre convenance avec un peu d’huile d’olive).
6. Appareil à panisse, mettre à chauffer 250gr d’eau avec 1 gousse d’ail écrasée, thym, citron en feuille. Incorporer la farine de pois chiche et cuire 15min, ajouter 1 dl d’huile d’olive, débarrasser, mettre dans un plat et refroidir. Détailler et poêler avec un peu d’huile d’olive pour colorer.
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