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Poêlée de cochon de lait épicé & gnocchi
Recette de cuisine proposée par Ledoyen
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Difficulté :
Difficile
Ingrédients pour :
4 personnes
1 cochon de lait d’environ 4 kg (le faire entièrement désosser et demander quelques os pour la sauce)
2 boudins noirs (pas trop gras)
Marinade (à réaliser la veille) :
1/2 litre de bouillon de poule froid
1 fromage de faisselle de 200 gr ou 2 yaourts nature
4 cuillères à soupe de poudre de tandoori
1 cuillère à soupe de pâte à curry
Gnocchi de pomme de terre :
6 grosses pommes de terre
½ œuf
50 gr de farine
20 cl de bouillon de pomme
1 pincée de sel
1 pincée de poudre de noix de muscade
Pulpe de pommes au safran :
2 pommes Granny smith
1 cuillère à soupe de marmelade d’orange
2 pistils de safran
20 gr de beurre
Sauce :
Quelques os de cochon
4 gousses d’ail
1 branche de thym
30 g de beurre
Bouillon de poule
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 recette de poêlée de cochon de lait et gnocchi photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. La veille, préparer la marinade Tandoori: Mélanger tout les ingrédients au mixeur (ou au fouet). Couper la viande en belle part. Répartir les morceaux dans ce mélange et laisser mariner pendant 24 heures au réfrigérateur. A l’issue de ce délai, égoutter les morceaux sur un linge et les replacer au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson.
2. Préparation des gnocchi de pomme de terre : Tapisser de gros sel le fond d’un plat allant au four. Disposer ensuite les pommes de terre avec leur peau et cuire au four à 200° pendant 45 minutes. A l’issue de la cuisson, récupérer à la cuillère la pulpe de pomme de terre et la passer au presse-purée.
3. Peser 250 g de pomme de terre et leur ajouter un demi œuf battu, puis la farine. Façonner les gnocchi à la fourchette. Puis les pocher à l’eau bouillante : ils sont cuits dès qu’ils remontent à la surface. Les égoutter et les rafraîchir à l’eau glacée. Les égoutter à nouveau et les réserver au réfrigérateur.
4. Préparer la pulpe de pomme au safran : Blanchir à l’eau vinaigrée les pommes épluchées et coupées en quartiers. Les égoutter et les faire cuire avec le beurre dans une casserole couverte à feu doux pendant 10 minutes.
5. Ajouter la marmelade d’orange et les 2 pistils de safran, continuer la cuisson pendant 10 minutes. Mixer et laisser à température ambiante.
6. Pour la préparation du boudin : Retirer la peau, couper en petits morceaux et faire fondre à feu doux à la casserole sans matière grasse afin d’obtenir une purée de boudin.
7. Cuisson du cochon de lait : Poêler au beurre et faire dorer vivement les morceaux côté peau uniquement. Disposer ensuite les morceaux sur une plaque à four ( côté peau au contact de la plaque). Saler, poivrer, mettre au four à 200° pendant 15 minutes. Au bout des cinq premières minutes, retourner les morceaux et remettre au four. A la sortie du four, laisser reposer au moins 10 minutes.
8. Préparation de la sauce d’accompagnement: Faire dorer les os de cochon au beurre dans une cocotte en fonte et ajouter 4 gousses d’ail, 1 branche de thym et ½ litre de bouillon de poule. Laisser cuire à feu doux pendant une heure. Passer au chinois (très fine passoire), saler, poivrer. Avant de servir, faire un beurre-noisette (30 g)et l’ajouter à la sauce. Mettre en saucière pour le service.
9. Dressage : Réchauffer la purée de boudin noir, ainsi que la pulpe de pomme. Plonger les gnocchi dans du jus de bouillon de poule à ébullition . Une fois remontés à la surface, les égoutter, ajouter une noix de beurre et les faire chauffer à four moyen juste avant de les servir.
Déposer 2 cuillères à soupe de boudin noir au centre d’une assiette plate, disposer une quenelle de pulpe de pomme, les gnocchi, et enfin quelques morceaux de cochon de lait sur le lit de boudin noir . Proposer la sauce en saucière.
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