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Tartare de bulots
fruit de la passion, pique de maigre, roulé au Gomasio
Recette de cuisine proposée par Pain Adour et Fantaisie
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En partenariat avec  |
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Difficulté :
Très difficile
Ingrédients pour :
2 personnes
Tartare de bulots :
2 bulots entiers cuits
¼ de pomelos coupé en dés
1 pincée de persil haché
2 filets d’anchois fumé coupé en dés
1 petit filet de maigre coupé en dés
1 pincée d’échalote ciselée
1 trait de jus de fruit de la passion
QS sel, poivre et baie rose moulue
Gomasio :
1 pâte sablée cuite
QS fleur de sel et sésame
Emulsion passion :
1 mangue bien mûre
½ c. à soupe d’eau
½ c. à soupe de sucre
8 c. à soupe de jus fruits de la passion concentré
5 c. à soupe de fumet de poisson (120 ml)
3 c. à soupe d’eau
2 c. à soupe d’huile d’olive
5 c. à soupe de crème liquide (75 ml)
Brochette de maigre :
2 Hauts de filets de maigre (poisson typique du littoral Picto-Charentais)
Purée d’avocats :
2 avocats
½ jus de citron
2 c. à soupe de crème liquide (30 ml)
1 trait d’huile de sésame
QS sel et poivre
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 Recette de bulot photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Tartare : dans un grand bol mélanger tous les ingrédients ensemble. Réservez.
2. Gomasio : dans un bol, écrasez la pâte sablée cuite. Ajoutez-y la fleur de sel et le sésame.
3. Emulsion passion : coupez grossièrement la mangue en morceaux. Dans une casserole, sur feu moyen, faites fondre le sucre avec l’eau quelque instant pour obtenir un sirop. Mettez la mangue, le sirop, le jus de fruits, le fumet de poisson, l’eau et l’huile d’olive dans une casserole sur feu moyen. Portez à ébullition, mixez alors le tout en ajoutant progressivement la crème. Réservez au frais.
4. Purée d’avocats : à l’aide d’un mixeur, mixez la chair des avocats, le jus de citron, la crème liquide, l’huile de sésame et assaisonnez.
5. Brochettes de maigre : taillez 4 rectangles de poisson (maigre) et assemblez-les avec des piques en bois pour faire des brochettes. Cuisez-les dans une poêle très chaude sur feu vif durant quelques minutes. Puis roulez-les dans le Gomasio.
6. Mettez vos verres quelques minutes au congélateur. Remplissez-les avec 1/3 de purée d’avocats et 1/3 de tartare. Mixez à nouveau la sauce passion afin de récupérer la mousse : déposez 1 cuillère à soupe sur le tartare. Mettez la brochette de maigre en équilibre sur le verre. Dégustez !!
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