 |
Inscrivez-vous
!
Recevez chaque semaine une nouvelle recette. |
|
|
Newsletter
|
|
|
Choisissez
une table en France |
|
 |
|
|
|
|
|
|
Tronçon de turbot en croûte d’herbe
petits légumes bio et jus court au lard
Recette de cuisine proposée par Villa Saint-Elme
|
En partenariat avec  |
|
Difficulté :
Difficile
Ingrédients pour :
8 personnes
200g poitrine fumée de porc
80g de carottes en petit dès
80g d’oignons en petit dès
2 gousses d’ail épluchées
1 petit bouquet garni (vert de poireaux, queue de persil, thym, laurier, ficeler)
1 demi-litre litre de fond blanc de volaille
160g de crème liquide
60g de beurre
8 tronçons de turbots de 200 à 250gr
1 demi-botte de thym frais
1 demi-botte de mini fenouils bio
1 demi-botte de mini poireaux bio
1 demi-botte de mini betterave bio
1 demi-botte de mini carotte bio
1 demi-botte de mini navets bio
1 botte de persil frisé
200g de chapelure
huile d’olive
Papier sulfurisé
|
|
 Recette de turbot photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
| |
| |
|
| |
1. Chapelure : mixez au robot la tête effeuillée du persil et ajoutez la chapelure. Mélangez bien à l’aide d’un fouet. Réservez.
2. Epluchez et lavez puis faites cuire les petits légumes séparément, à l’anglaise (départ au bouillante salée). Gardez les légumes croquants en les rafraîchissants dans de l’eau glacée et égouttez-les sur un linge. Réservez.
3. Avec un peu d’huile d’olive faites suer (revenir) la poitrine en morceaux pendant 2 à 3 minutes environ. Ajoutez la garniture aromatique (carottes, oignons, ail en petit dès et le bouquet garni). Faites suer encore 2 à 3 minutes, mouillez avec le fond blanc de volaille. Laissez mijoter à feu très doux pendant 2 heures, puis passez le jus au passe thé. Faites réduire à nouveau à consistance sirupeuse puis ajoutez la crème. faites réduire de nouveau. Réservez.
4. Saisissez les tronçons de turbots dans une sauteuse côté chaire blanche, ajoutez le thym frais et posez un couvercle. Retirez du feu, laissez 2 minutes de côté environ. Enlevez le couvercle et retirez les tronçons délicatement. Enlevez le couvercle et retirez les tronçons délicatement. Enlevez la peau puis roulez les tronçons dans la chapelure de persil. Posez-les ensuite sur du papier sulfurisé, dans la sauteuse (toujours côté peau blanche). Remettez le couvercle et finissez la cuisson au four à 180°C pendant 4 mn environ.
5. Pendant ce temps, faites sauter les petits légumes à l’huile d’olive.
6. Réchauffez le jus au lard et montez-le (fouetter) avec 60g de beurre cru.
7. Dressez harmonieusement : petits légumes, jus de lard, tronçons de turbot. |
|
