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Le dos de skrei aux morilles,
fondue de jeunes pousses d’épinards, sauce à la bière de mars
Recette de cuisine proposée par La Maison des Têtes
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En partenariat avec  |
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Difficulté :
Facile
Ingrédients pour :
4 personnes
800gr de SKREI (de Norvège)
150gr de morilles
400gr de pousses d’épinards
1 échalote
Gingembre frais
100gr de beurre
5cl de crème fraîche
1 citron
Sauce :
¼ de litre de fumet de poissons
0,25cl de bière de Mars
2 gousses d’aulx
2 tomates
150gr de beurre
10cl de crème fraîche
1 échalote
50gr de Lentins de chêne
Muscade (1 rapée)
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 recette de dos de skreï aux morilles photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Préparer 4 pavés de skrei de 200 gr. Mettre dans un plat beurré (5gr), assaisonner, citronner, mouiller de fumet (5cl) et couvrir de film. Cuire au four à 80° durant une dizaine de minutes.
2. Cuire les morilles dans une cocotte à couvert au beurre (10gr).
3. Faire suer au beurre (10gr) dans une cocotte, échalote et brunoise de gingembre, ajouter les épinards, couvrir. Cuisson rapide (2min). Crémer légèrement, assaisonner de sel et poivre et muscade.
4. Sauce : Suer aulx, échalote, tomate et lentins. Déglacer à la bière, laisser réduire de moitié doucement. Ajouter le fumet (le reste) , laisser réduire au 2/3, passer au chinois étamine. Monter au beurre (75 gr), crémer légèrement. Assaisonner selon votre goût.
5. Dresser le skrei sur un lit d’épinards, ranger les morilles sur le poisson, saucer autour.
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