 |
Inscrivez-vous
!
Recevez chaque semaine une nouvelle recette. |
|
|
Newsletter
|
|
|
Choisissez
une table en France |
|
 |
|
|
|
|
|
|
Ecrevisses du Léman piperade en cassolette de piquillos et jambon sec de Savoie
Recette de cuisine proposée par Château des Avenières
| En partenariat avec  |
|
Difficulté :
Difficile
Ingrédients pour :
4 personnes
28 écrevisses vivantes
Piperade :
5 cl d'huile d'olive
25 g de poivron rouge
25 g de poivron vert
25 g de poivron jaune
1 petit oignon
2 gousses d’ail dégermées
200 g de tomates
Thym, laurier, piment d’espelette
Fleur de sel, poivre du moulin
2 oeufs
Cassolettes :
4 pimientos del piquillo
4 petites tranches de jambon sec très fines
Huile d’écrevisses :
30 g d’oignon haché
15 g de fenouil haché
15 g de carotte hachée
1 petite tomate entière taillée en dés
1 gousse d’ail dégermée, concassée
thym, laurier, paprika
20 cl d’huile de pépin de raisins
10 cl de vin blanc sec (crépy de Savoie)
1 cuillère à soupe bombée de poivrons en dés
| |  Recette d ecrevisse photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
| |
| |
|
| |
1. Faites cuire les écrevisses dans l’eau bouillante pendant une minute. Sortez-les de l’eau et laisser refroidir. Séparer les têtes des queues. Conservez les têtes qui serviront à confectionner l’huile de crustacés. Décortiquez les queues.
2. Huile d'écrevisses : dans une casserole moyenne faites chauffer un peu d’huile de pépin de raisins, mettez-y les têtes et les anneaux des queues. Concassez ces carcasses à l’aide d’un mortier. Salez poivrez, faites revenir doucement pendant 5 minutes. Ajoutez toute la garniture (oignon , fenouil, carotte, ail, tomate, thym etb laurier). Salez, oivrez, ajoutez une pointe de couteu de paprika. Faites mijoter pendant 5 minutes en remuant fréquemment. Déglacez avec le vin blanc sec et ajoutez le reste d’huile de pépin de raisins. Laissez cuire très tout doucement jusqu’à complète évaporation du vin blanc. Laissez tiédir puis passez au petit chinois (ou filtre à thé). Réservez cette huile.
3. Piperade : Emincez les poivrons épépinés et l’oignon en lanières fines. Chauffez l’huile d’olive dans un petit sautoir évasé puis mettez-y les poivrons et l’oignon. Faites suer à feu modéré pendant 5 minutes. Ajoutez les tomates épépinées, concassées, l'ail écrasé, le thym, le laurier salez et poivrez. Laissez cuire jusqu'à ce que la basquaise obtenue soit assez compacte. Relevez d'un peu de piment d'Espelette et laissez refroidir avant d'incorporer les oeufs entiers. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Réservez.
4. Montage des cassolettes : Chemisez des ramequins en porcelaine (ou des cassolettes en inox), d’environ 8 centimètres de diamètre, avec du papier aluminium. Coupez les piquillos en 4 dans le sens de la longueur et disposez dans le fond des ramequins en fond des ramequins en forme d'hélice (soit le côté large vers l'extérieure). Disposez le jambon doit prendre la forme du moule et épouser les moindres recoins.
5. Finition et dressage : mettez de l’huile de crustacés à tiédir dans une petite casserole, avec la cuillère de dés de poivrons mise de côté. Déposez les queues d’écrevisses décortiquées afin de les remettre à température sans les dessécher. Préchauffez le four en chaleur tournante à 100°C et faites chauffer les ramequins pendant 4 minutes. Pendant ce temps, mettez une petite casserole sur le feu avec 2 cl d’huile d’olive. Lorsque l’huile est bien chaude, retirez du feu et versez la piperade d’un seul coup. Remuez jusqu’à ce que la piperade soit cuite, c’est à dire, chauffée et semi-coagulée par les oeufs qu'elle contient. Remplissez les ramequins jusqu'à ras bord à l'aide d'une cuillère. Retournez les ramequins au centre des assiettes, dressez les queues d'écrevisses autour de la timbale obtenue. Avec l'huile d'écrevisses, lustrez cette timbale, retournez d'un cordon et versez sur les écrevisses. Servez.
|
|
