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Ecrevisses du Lac Léman
Tuiles dentelles
Recette de cuisine proposée par Le Clos des Sens
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En partenariat avec  |
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Difficulté :
Difficile
Ingrédients pour :
8 personnes
Tuiles dentelles :
3,5 dl de bisque d'écrevisses
1 dl d'huile d'olive
40 gr de farine
Bisque d'écrevisses:
4 kg d'écrevisses
2 oignons
3 carottes
½ orange
¼ de litre de vin blanc
2 cuillérées à soupe de concentré de tomates
Gelée d'écrevisses:
3,5 dl de bisque d'écrevisses
QS poivre, sel et piment d'Espelette
4 gr d'Agar-Agar en poudre (gélatine naturelle d’algues) rayon alimentation diététique
1 poireau
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 recette d'ecrevisses photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Préparez les écrevisses : Dans une poêle sur feu vif faites revenir les écrevisses vivantes avec l'huile d'olive fumante pendant 5 minutes. Puis séparez les têtes des queues d'écrevisses.
2. Confection de la bisque d'écrevisses : Dans une grande casserole, faites revenir la garniture aromatique avec les têtes d’écrevisses, ajoutez le concentré de tomates. Mouillez avec le vin blanc et le jus d'orange. Portez à ébullition, faites cuire durant 15 minutes puis passez le tout au chinois. Faites réduire à nouveau durant 1 heure.
3. Confection de la gelée chaude d'écrevisses : Coller 3,5 dl de bisque d'écrevisses avec 4 gr d'Agar-Agar, couler sur une plaque sur 3 mm d'épaisseur. Décortiquez les queues d'écrevisses, taillez les queues d'asperges vertes crues en fine brunoise assaisonnez d'huile d'olive, sel, poivre, piment d'Espelette.
4. Confection des tuiles dentelles : Préparer l'appareil en mélangeant l'huile d'olive, la bisque d'écrevisses et la farine. Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, verser une petite louche d'appareil, laisser cuire jusqu'à l’obtention d’une jolie coloration brune, retirer du feu et détailler en rond de 5 cm de diamètre.
5. Dressage : Dresser harmonieusement en couches successives : la brunoise d'asperges, la gelée chaude d'écrevisses, les queues d'écrevisses décortiquées et la fine tuile dentelle servie tiède.
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