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Encornets farcies à la niçoise
Recette de cuisine proposée par Hostellerie Jérôme
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Difficulté :
Difficile
Ingrédients pour :
4 personnes
2 gros encornets de 100 g
farce : 1 échalote, 1 oignon
4 petits encornets de 50 g
30 g de pignons de pin
2 bottes de persil
250 g de pommes de terre
4 tranches de pain de mie
PM huile d'olive, sel et poivre
Garniture : 2 poivrons rouges
2 poivrons jaunes
1oignon, 1 gousse d'ail
6 tomates
4 tranches de basilic
1 feuille de laurier
30 g d'olives noires
Finition : 1 pistil de safran
50 cl de soupe de poissons
10 g de farine
Matériel :
2 petites brochettes en bois
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 Recette d encornet photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Videz et lavez les encornets à grande eau. Hachez les 4 petits et réservez-les sur un papier absorbant. Pelez et épépinez les tomates. Taillez en grosses lanières les poivrons, 1 oignon, les pommes de terre et les tomates. Coupez l'ail en 4.
2. Farce : émincez l'oignon et cuisez-le à l'huile d'olive, dans une poêle sur feu vif, pendant 5 mn en remuant. Hachez l'échalote, les persil et coupez le pain de mie en dés. Mélangez l'échalote, l'oignon, les petits encornets, les pignons de pin, le persil et le pain de mie. Salez et poivrez et malaxez. Imbibez la farce avec un peu d'huile d'olive et farcissez les 2 gros encornets. Fermez hermétiquement en maintenant les tentacules à l'aide d'une grosse aiguille. faites dorer légèrement les encornets dans une casserole, à l'huile d'olive sur feu vif. Réservez.
3. dans la même casserole, faites revenir les poivrons, les pommes de terre, l'oignon, l'ail, les tomates, le basilic en feuilles, le laurier et les olives noires. mouillez avec la soupe de poissons et le pistil de safran. Ajoutez la farine tamisée. Finissez la cuisson à couvert durant 30 mn à feu doux.
4.Dressage : coupez les encornets en 2. Dans l'assiette, posez 1 demi-encornet, disposez les légumes autour et versez un peu de sauce par-dessus.
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