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Fenouil croquant en vinaigrette , Poêlée minute de Noix de Saint-Jacques à la coriandre,
vinaigrette tomatoxérès
Recette de cuisine proposée par Restaurant du Château de Champlong
| En partenariat avec  |
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Difficulté :
Moyen
Ingrédients pour :
8 personnes
32 Noix de Saint-Jacques , (soit 4 pièces par personne)
1 kg de fenouil
10 cl d’huile d’olive
50 gr de coriandre
50 gr de persil plat
5 citrons jaunes (2 citrons pour l’assaisonnement du fenouil + 3 citrons pour le deglaçage)
50 gr de concentré de tomate
20 cl d’huile d’olive
10 cl de vinaigre de xérès
3 gousses d’ail
Thym et laurier
| |  recette de fenouil et de Noix de Saint-Jacques photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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Préparation préliminaire la veille
1. Laver les bulbes de fenouils, les tailler en brunoise fine et les faire suer sans coloration avec l’huile d’olive (10cl), l’ail, le thym et le laurier. Faire attention que le fenouil reste croquant. Une fois la cuisson terminée, débarrasser le fenouil et le conserver au frais.
2. La vinaigrette peut être réalisée la veille. Mixer dans un bol le concentré de tomate, l’huile d’olive (20cl), le sel, le poivre et le vinaigre de xérès.
3. Emulsionner jusqu’obtenir une vinaigrette lisse et réserver au frais.
Le jour même
1. Nettoyer les noix de saint-jacques, les passer sous l’eau froide afin de bien les laver. Ensuite les sécher dans un linge pour qu’elles soient bien sèches afin de bien les saisir au moment de la cuisson.
2. Hacher la coriandre et le persil plat, faire le jus de citron (avec 2 citrons) et remettre au frais.
3. Lorsque votre brunoise est froide l’assaisonner avec le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre et en dernier ajouter le persil. Disposer sur assiettes en cercle.
4. Disposer vos noix de saint-jacques sur une poêle anti-adhésive qui aura été préalablement beurrer et entreposer au frais .
5. Au moment de les déguster, les faire caramélisées (dans une poêle bien chaude) très vivement jusqu'à obtenir une coloration, les retourner jusqu'à obtenir la même couleur et ensuite les assaisonner. Les disposer sur votre salade de fenouil et déglacer votre poêle au jus de citron (3 citrons), remettre un trait d’huile d’olive et finir par la coriandre, arroser vos noix de ce jus et finir le dressage aussitôt sur assiette en ajoutant un cordon de vinaigrette tomatoxérès et décorer avec graines de coriandre. Déguster tiède.
Conseil du Chef
Je vous conseille d’utiliser des Noix de Saint-Jacques grosse taille sans corail et d’être très vigilants sur la rapidité de la cuisson afin d’obtenir la consistance optimum.
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