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Pièce de filet de taureau cuit en cocotte vrai jus parfumé au basilic, légumes des paysans de Provence, riz du mas
Recette de cuisine proposée par Le mas de Peint
| En partenariat avec  |
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Difficulté :
Difficile
Ingrédients pour :
4 personnes
4 pièces de filet de taureau de 200g chacune
Huile d’olive
Fleur de sel et poivre du moulin
3 feuilles de basilic
4 feuilles de basilic pour la décoration
20 cl de jus de taureau ou bœuf corsé
160 g de riz complet
4 branches de thym frais
4 branches de romarin
QS beurre
Légumes :
4 carottes fanes
2 petites courgettes boules
2 courgettes jaunes
2 artichauts barigoule
4 petits navets ronds
100 g de coco écossés
100 g de fèves écossées
100 g de petits pois écossés
200g de brocolis
4 pointes d’asperges vertes
200 g de haricots verts
200 g de pois gourmands
4 cébettes fanes
4 petits oignons fanes
8 tomates cerise
8 pétales de tomates confites
8 gousses d’ail confites
| |  Recette filet de taureau photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Epluchez les carottes et les navets et plonger-les dans un saladier rempli d’eau. Coupez les queues des asperges, équeutez les haricots verts et les poids gourmands.
2. Taillez les carottes, les navets, les courgettes boules et les jaunes en biais, en biais. Préparez les cebettes et les oignons fanes en leur retirant la première peau et conservez 3 cm de tige pour les oignons fanes. Coupez les haricots verts et les pois gourmands en biseaux.
3. Faites cuire les légumes dans différentes casseroles dans une eau bien salée (sauf les artichauts barigoules). Quand ils sont cuits, mettez-les dans de l’eau avec de la glace afin qu’ils restent croquants.
4. Mouillez les cocos à hauteur avec une branche de thym, de romarin et faites-les cuire, salez-les à ¾ de cuisson.
5. Mettez les tomates cerise à cuire dans une casserole avec de l’huile d’olive.
6. Incorporez le basilic dans le jus de taureau et laissez infuser environ 20 minutes
7. Faites colorer légèrement les filets de taureaux dans une cocotte avec de l’huile d’olive. Ajoutez du beurre et poursuivez la cuisson en les arrosant souvent pendant 5 à 10 minutes selon votre préférence puis laissez-les reposer 5 à 10 minutes en les gardant au chaud.
8. Dans une petite cocotte, mettez le riz à étuver avec de l’huile.
9. Dans une grosse cocotte, mettez un peu de beurre à fondre et roulez-y tous les légumes. Lorsqu’ils ont pris une belle coloration, égouttez-les et disposez-les dans l’assiette. Posez ensuite le filet de taureau sur les légumes. Faire un cordon de jus autour du plat. Terminez par les feuilles de basilic, de thym et de romarin en guise de décoration. Servez le riz en cocotte. |
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