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Filets de rougets barbet, juste saisis
masqués d’une fine parure d’olives noires,
purée de panais et salade d’orange.
Recette de cuisine proposée par Auberge de la Madone
| En partenariat avec  |
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Difficulté :
Difficile
Ingrédients pour :
4 personnes
4 rougets barbet de 200gr
500 gr de panais
100 gr d’olives noires du pays
2 oranges
1 citron
7 feuilles de menthe fraîche ou de basilic
100 gr de beurre
60 gr de crème fraîche
4 cuillérées à soupe de bouillon soit de légumes ou de viande
12 cl d’huile d’olive
1 cuillérée à soupe de vinaigre de Xérès
sel, poivre du moulin et piments d’Espelette
Faire écailler, vider et lever les filets par le poissonnier
| |  recette de filets de rougets barbet photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Avec une pince à épiler, ôter les arrêtes des filets et réserver au frais.
2. Eplucher et laver les panais, les couper en morceaux réguliers et les faire cuire à l’anglaise, 20 à 25min.
Une fois cuit et égoutter, incorporer le beurre, la crème et confectionner la purée. Si le mélange est trop épais, ajouter un peu de bouillon, vérifier l’assaisonnement.
3. Eplucher à vif les deux oranges. Retirer les segments avec un couteau bien tranchant. Oter les pépins, mettre les segments d’oranges dans un saladier. Ciseler trois feuilles de basilic ou de menthe, mélanger le tout et réserver.
4. Dénoyauter les olives et retirer la chair d’un demi-citron.
5. Saler les filets de rougets côté chair, les faire cuire dans une poêle anti-adhésive avec un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre côté peau, 1min30, puis 30sec sur la chair.
Réserver au chaud.
La sauce :
1. Hacher finement la chair des olives et d’un demi-citron, mettre dans un bol une pincée de piment d’Espelette, huile d’olive, le poivre, le vinaigre, les olives et la chair de citron. Mélanger le tout.
Dressage des assiettes :
1. Avec deux cuillères à soupe, confectionner des quenelles. Mettre deux quenelles de purée de panais dans chaque assiette. Puis disposer par dessus un filet de rouget, napper de la parure. Décorer suivant votre goût, avec zestes d’oranges, feuilles de menthe ou de basilic. Server avec la salade d’orange.
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