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Foie gras de canard dans une pomme rôtie salade maraîchère et jus au cidre
Recette de cuisine proposée par Château des Avenières
| En partenariat avec  |
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Difficulté :
Facile
Ingrédients pour :
4 personnes
5 pommes Granny Smith
100 g de pourpier
100 g de roquette
QS ciboulette
50 cl de cidre brut
1/4 l de fond de canard
500 g de lobe de foie gras de canard
100 g de sucre semoule
25 g de beurre
Q.S Calvados , sel, poivre blanc
Vinaigre de cidre, huile de pépins de raisin
| |  Recette de foie gras photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. 48H00 avant, dénervez le foie, assaisonnez et mettez-le à mariner avec le Calvados. Réservez 12 heures. Moulez-le en terrine et faites-le cuire au bain marie pendant 20 mn. Mettez la terrine sous presse (posez un poids dessus) pendant 24 heures.
2. Le jour-même, taillez 4 pommes en 5 dans le diamètre. Poêlez dans le caramel (mélange du beurre et du sucre) et flambez au Calvados. Laissez cuire 2 minutes. Débarrassez et entreposez au frais.
3. Pour le jus au cidre, émincez la pomme restante. Dans une casserole, mélangez le cidre et les lamelles de pomme. Mouillez avec le fond de canard. Faites réduire de moitié jusqu’à consistance sirupeuse puis fouettez en incorporant le beurre. Ajoutez un filet de calvados puis passez la sauce au chinois.
4. Taillez de fines tranches de foie gras du même diamètre que la pomme à l'aide d'un emporte-pièce. Montez en "millefeuille" en alternant foie gras et pomme. Pratiquez une entame pour apercevoir les différentes couches.
5. Dans une assiette carrée en verre, dresser la petite salade de pourpier et roquette avec une vinaigrette à base de vinaigre de cidre. Déposez le montage pomme-foie gras et quelques gouttes de sauce cidre. Terminez en présentant avec quelques tiges de ciboulettes dans la salade.
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