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Le Baeckaoffe de Foie Gras d'Oie
au lard paysan
Recette de cuisine proposée par Le Chambard
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En partenariat avec  |
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Difficulté :
Difficile
Ingrédients pour :
6 personnes
1 lobe de foie gras d'Oie bien ferme (500 à 600 grammes)
1/2 lard paysan (environ 500 grammes)
2 carottes
6 oignons fanes
3 pommes de terre
1/4 de céleri boule
100 grammes de champignons de Paris
1 bouquet garni
Madère et Porto rouge
1 litre de fond de veau
1 Kg de farine
Sel/poivre
1 moule à Baeckaoffa
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 recette de baeckaoffe de foie gras d'oie photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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Préparation des légumes : tailler chaque légume sous forme de gros bâtonnets et les cuire individuellement dans de l'eau salée. Les garder croquants.
Préparation de la pâte morte : Mélanger 1kg de farine pour 3 dl d'eau afin d'obtenir une pâte assez ferme. Avec cette pâte, préparer une tresse qui recouvrira le couvercle du moule à Baeckaoffa.
Cuisson du lobe de foie gras d'Oie : Envelopper le lobe de barde de lard paysan très mince. Le déposer dans le moule à Baeckaoffa avec tous les légumes cuits au préalable et le bouquet garni. Mouiller avec 1/3 de fond de veau, 1/3 de Madère et 1/3 de Porto afin que le lobe de Foie Gras d'Oie soit presque recouvert. Lutter (recouvrir avec la pâte morte) et enfourner durant 45 minutes dans un four à 220° (thermostat 7).
Sauce : Après cuisson, dégraisser le jus, le réduire de 2 tiers, y ajouter 2 dl de fond de veau, réduire jusqu'à ce que la sauce soit serrée (très sirupeuse). Puis, ramener à consistance normale avec du Madère.
Dressage : Trancher le lobe de foie gras en 6. Mettre chaque tranche de foie gras dans une assiette creuse, puis ajouter chacun des légumes. Napper enfin avec la sauce obtenue. Servir.
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