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Chrysalide de Gariguettes
aux épices, sorbet fraise à l’infusion de menthe
Recette de cuisine proposée par Hostellerie La Poularde
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En partenariat avec  |
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Difficulté :
Facile
Ingrédients pour :
8 personnes
Marmelade :
500g de fraises Gariguette
120 g de sucre semoule
1 g de Poivre Sechouan
Sablé breton :
1 jaune d’œuf
40 g de sucre
45 g de beurre
1 g de sel
60 g de farine
1,5 g de levure chimique
Zeste d’1/2 citron râpé
Sorbet :
500 g de fraises
100 g d’eau
140g de sucre
30 belles feuilles de menthe fraîche
Chrysalide
200g de sucre
80 g d’eau
Décoration :
Qs fraises, feuilles de menthe et un citron
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 Recette a la fraise photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. 24 heures avant, préparez le sorbet : réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Portez à ébullition puis ajoutez la menthe. Faites refroidir et versez sur les fraises coupées en quatre. Laissez mariner 24 heures. Mixez, puis filtrez (en écrasant les morceaux suceptibles d'être toujours présents). Réservez au frais. Passez en sorbetière juste avant de servir.
2. Marmelade : faites cuire les fraises coupées en deux, le sucre et le poivre, comme une confiture. Laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur.
3. Sablés bretons : au fouet, travaillez vivement le jaune d’œuf et le sucre. Ajoutez ensuite le beurre en pommade puis, ensemble, la farine, le sel et le zeste de citron et la levure. Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’1 cm. Mettez au réfrigirateur afin de faire cuire la pâte. A l'aide 'dun emporte-pièce, taillez des disques de 3 cm de diamètre. Faites cuire les sablés ainsi obtenus, au four à 180°C pendant 7 à 8 mn. Laissez refroidir et réservez.
4. Chrysalide : Réalisez un caramel blond avec l’eau et le sucre. Après un léger refroidissement et à l’aide d’une cuillère à soupe, réalisez un quadrillage en fils de caramel sur un rouleau à pâtisserie, préalablement huilé. Laissez refroir. A l'aide d'une paire de ciseaux, couper les bavures pour réaliser un demi-cylindre en caramel. Renouvelez l'oppération afin de pouvoir Rassembler ces éléments 2 par 2 et former les chrysalides.
5. Dressage : sur une assiette, disposez une chrysalide. Dans le fond déposer un sablé breton, puis ajoutez une bonne cuillère à soupe de marmelade de fraises. Garnissez le volume restant de fraises fraîches. Décorer avec une feuille de menthe et une fine tranche de citron. Ajoutez une boule de sorbet fraise menthe. Décorez avec quelques fruits frais.
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