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Difficulté :
Difficile
Ingrédients pour :
2 personnes
Pour le consommé de crevettes grises :
- 250gr de crevettes grises
- 3 queues de persil
- 1 échalote
- 30gr de céleri rave
- 1 branche de thym
- 1 feuille de gélatine
18 pièces de crevettes grises cuites
18 pièces de bigorneaux cuits
4 queues de langoustines crues décortiquées
4 pièces huîtres décoquillées
1 cuillère à soupe de crème épaisse
Huile d’olive - sel - poivre
Gros sel
Coquilles de bernique (3 /pers)
| |  recette de fruits de mer photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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Réaliser le consommé de crevettes :
1. Mettre dans une casserole les 250gr de crevettes avec 25cl d’eau, porter à frémissement pendant 3min en écumant.
2. Ajouter la garniture aromatique finement taillée.
3. Cuire à frémissement encore 10min.
4. Infuser 15min puis passer sans presser.
5. Coller légèrement ce consommé avec la feuille de gélatine que l’on aura au préalable trempée dans de l’eau froide. Laisser consommer à température ambiante.
Réaliser les bouchées :
1. Elles seront dressées sur un lit de gros sel dans des coquillages de bernique.
2. Décoquiller puis sécher les huîtres sur un papier absorbant. Les couper grossièrement et les lier avec la cuillère de crème épaisse. Saler, poivrer et disposer dans le fond des coquilles.
3. Fendre les langoustines en deux, enlever le boyau puis les tailler en petits morceaux de 5mm, ajouter un filet d’huile d’olive, saler , poivrer. Disposer le tartare de langoustines sur le hachis d’huître.
4. Disposer harmonieusement les bigorneaux et les crevettes pour finir.
5. Dans un bain-marie de glace, faire prendre sur glace le consommé de crevette, remuer très légèrement de manière à prendre de façon homogène environ 10min. Lorsqu’il devient de consistance huileuse, napper chaque bouchée d’iode et déguster.
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