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Poêlée de sot l’y laisse aux girolles, fine purée de butternut
Et bouillon de poule émulsionné aux châtaignes
Recette de cuisine proposée par Les Bories
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En partenariat avec  |
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Difficulté :
Difficile
Ingrédients pour :
6 personnes
Fricassée :
300 g de girolles
200 g de sot l’y laisse
4 échalotes
1 botte de ciboulette
Purée :
1 courge butternut (soit environ 600g)
10 cl de crème liquide
Emulsion :
20 cl de bouillon de volaille
80 g de beurre
10 cl de crème liquide
80 g de châtaignes cuite (en conserves/boucaux)
Divers :
6 oeufs de poule fermier
10 cl d’huile d’olive
1 pain de campagne
QS sel fin, poivre blanc et fleur de sel
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 Sot l'y laisse aux girolles avec purée de butternut et bouillon de poule aux châtaignes photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Cuire les oeufs mollets : Plongez-les 5 mn dans une casserole d’eau bouillante. Les refroidir et les écaler, réservez.
2. Fricassée : grattez les pieds de girolles, lavez-les et débarrassez-les sur un linge. Emincez finement les échalotes et la ciboulette. Dans une grande poêle sur feu moyen, faites suer les échalotes (sans coloration) à l’huile d’olive. Ajoutez les sot l’y laisse et laissez cuire 2 mn. Ajoutez les girolles et faites poêler 2 mn.
3. Purée : épluchez la courge butternut et retirez les graines. Coupez-la en cube et faites la cuire dans une casserole d’eau, sur feu doux, durant 30mn. Egouttez et pressez dans un linge pour enlever un maximum d’eau. Mettez le tout dans une casserole sur feu doux avec la crème liquide et faites compoter 10 mn. Mixez le tout afin d’obtenir une fine purée. Assaisonnez.
4. Emulsion : dans une casserole sur feu vif, portez à ébullition le bouillon de volaille, le beurre, la crème et les châtaignes. Mixez, filtrez et assaisonnez.
5. Pain de campagne : taillez dans la mie des mouillettes de 15 cm. Mettez-les sur une plaque et faites-les dorer au four à 180°C.
6. Finitions : Avant de servir plongez les œufs mollets dans une casserole d’eau chaude quelques secondes. Parsemez de ciboulette la fricassée. Mixez le bouillon en surface pour faire de la mousse.
7. Dressage : Dans une assiette creuse, posez au fond un dôme de purée. Répartissez la fricassez autour. Posez l’œuf debout sur la purée, décalottez-le afin de voir le jaune et assaisonnez de fleur de sel. Répartissez la mousse d’émulsion autour de l’œuf. Servez les mouillettes à part.
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