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Gratin de myrtilles à l’estragon, sabayon à la chartreuse verte,
crème glacée au miel de sapin
Recette de cuisine proposée par Les Roches Fleuries
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En partenariat avec  |
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Difficulté :
Difficile
Ingrédients pour :
4 personnes
Préparation 24H avant
Pour les myrtilles et le coulis à l’estragon :
400gr de myrtilles sauvages (150gr pour le coulis) fraiches ou surgelées suivant la saison, mais pas de « Bleuets ».
25gr de miel crémeux
10gr de sucre semoule
2gr de feuilles d’estragon frais (la valeur d’une belle tige)
Pour le gratin (sabayon à froid) :
200gr de crème liquide
3 jaunes d’œufs
50gr de sucre semoule
15ml de Chartreuse verte
Pour la crème glacée :
7dl de lait entier
200gr de miel de sapin
10 jaunes d’œufs
70gr de sucre semoule
4dl de crème liquide
Ustensiles indispensables :
Des assiettes résistantes à la chaleur et une sorbetière
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 recette de gratin de myrtilles photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. 24 heures avant : Faire bouillir le lait avec le miel. Mélanger les jaunes avec le sucre (blanchir). Verser le lait bouillant sur ce mélange, remettre dans la casserole et cuire « l’anglaise » à la nappe, verser de suite dans un récipient froid en filtrant à l’étamine. Mettre à refroidir et laisser infuser au frais pendant 24 heures.
2. Faire bouillir les 150gr de myrtilles avec le miel crémeux, le sucre semoule et les feuilles d’estragon concassées. Cuire à petit bouillon pendant 10 min., mixer puis passer à l’étamine, réserver le coulis au frais.
3. Le jour même, voire au dernier moment : Confection du Sabayon à froid : Monter la crème en chantilly (pas trop ferme). Blanchir et monter les jaunes avec le sucre pendant 5 min., ajouter la Chartreuse. Mélanger l’ensemble et réserver au frais.
4. Finition de la glace au miel : Ajouter la crème liquide à la base miel et mettre à turbiner (il est préférable de turbiner la glace juste quelques heures ou même pendant le repas avec une sorbetière de Ménagère).
5. Dressage et présentation : Faire chauffer le four en position grille. Mélanger les myrtilles restantes avec le coulis, répartir au fond des assiettes. Ajouter le Sabayon à la cuillère (ne pas recouvrir toute la surface des myrtilles). Faire gratiner au four pendant quelques minutes afin de tiédir et colorer l’ensemble. Disposer au milieu une belle quenelle de crème glacée et servir de suite.
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