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Difficulté :
Difficile
Ingrédients pour :
4 personnes
24 huîtres marennes d’Oléron N2
10 cl de fumet de poisson
10 cl de bière blonde
100 g de beurre
3 échalotes
1/2 botte de ciboulette
1/2 botte de cerfeuil
1 poireau
2 belles tomates
3c. à soupe de crème double
150 g d’orge perlé
QS sel et poivre et beurre
| |  recette d'huîtres à la bière photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Ouvrez les huîtres avec précaution et les détachez-les de leur coquille. Réservez-les dans leur eau.
2. Dans une casserole sur feu moyen, faites revenir les échalotes dans du beurre. Ajoutez le fumet de poissons, la bière et ¼ du jus des huîtres. Laissez réduire, puis ajouter la crème double. Ne saler pas cette préparation, un apport de sel est déjà présent dans le jus d’huîtres.
3. Mettez les huîtres (et leur eau) dans une casserole sur feu vif. Portez le tout à ébullition. Réservez aussitôt les huîtres dans un bol. Incorporez le jus d’huîtres dans la sauce avec le beurre, en fouettant énergiquement. Assaisonnez modérément, détendez si besoin d’une goutte d’eau. Réservez au chaud.
4. Lavez les tomates, le cerfeuil et la ciboulette. Emondez les tomates et taillez-les en petits dés. Ciselez le cerfeuil et la ciboulette.
5. Dans une casserole d’eau salé sur feu moyen, faites cuire l’orge perlé durant 15 mn. Lavez les poireaux et taillez-les en biseau. Dans un sautoir sur feu moyen, faites cuire la paysanne de poireaux avec un peu de beurre durant 15 mn, ça doit être fondant. Assaisonnez.
6. Dressage : Disposez les huîtres en étoiles sur un lit d’orge perlée et de paysanne de poireau, napper de sauce. Parsemez chaque assiette de ciboulette, cerfeuil et dès de tomates émondés.
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