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Langoustines poêlées au beurre salé, far de blé noir
Recette de cuisine proposée par La Fleur de Sel
| En partenariat avec  |
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Difficulté :
Difficile
Ingrédients pour :
4 personnes
12 langoustines de belle taille
1 oignon, 1 branche de céleri avec les feuilles
1 poireau, 1/4 de chou vert
1 bouquet garni, 1 clou de girofle
125 g de beurre salé
5 cl de chouchen
100 g de farine de blé noir
1 oeuf entier
10 cl de lait
QS fleur de sel et poivre du moulin
| |  Recette de langoustine photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Taillez tous les légumes en petits morceaux pour confectionner le bouillon de légumes. Mettez-les dans un faitout avec le bouquet garni et le clou de girofle. Couvrez largement d'eau. Laissez cuire environ 3 heures. Cette opération peut être réalisée la veille.
2. Dans un saladier, mélangez la farine de blé noir et l'oeuf entier. Ajoutez le lait, le bouillon de légumes, puis 25g de beurre salé fondu est un peu de sel.
3. Mettez le tout dans un "sac à far" (ou dans un torchon très fin, noué très serré avec une ficelle de cuisine). Refermez bien et plongez-le dans le bouillon de légumes frémissant en prenant garde qu'il reste immergé tout au long de la cuisson. Laissez cuire environ 1 heure. Il est important de laisser reposer le far environ 20 mn avant de l'égrainer à l'aide d'une fourchette. Réservez.
4. Décortiquez les langoustines. Réservez. Dans une poêle antiadhésive chaude, mettez un bon morceau de beurre. Lorsqu'il est bien mousseux, disposez les langoustines assaisonnées de fleur de sel et de poivre du moulin. Laissez colorer en prenant soin de ne pas trop les cuire. Retirez les langoustines et gardez-les au chaud.
5. Disposez trois cuillères de far de blé noir dans chaque assiette. Déglacez la poêle au chouchen et mouillez avec le jus des légumes. Faites réduire et dressez. Posez les langoustines sur le far. Dégustez.
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