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Grosses langoustines bretonnes croustillantes, émulsion d’agrumes à l’huile d’olive
Recette de cuisine proposée par Ledoyen
| En partenariat avec  |
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Difficulté :
Moyen
Ingrédients pour :
4 personnes
Marinade de l’émulsion d’agrumes à élaborer la veille. Plat à préparer à la minute.
16 langoustines royales
250gr de pâte à kadaïf (dans une épicerie fine)
Huile d’olive (pour préparation finale)
La marinade : (la veille)
½ litre de jus d’orange frais
5 feuilles de basilic
10gr de coriandre grain
Assaisonnement langoustines :
50gr de fenouil grain
50gr de coriandre grain
25gr de badiane
25gr de poivre de Séchouan
Mélange Kadaïf :
1 belle brindille de menthe
1 belle brindille de marjolaine
1 belle brindille d’estragon
1 belle brindille de mélisse
1 belle brindille de cerfeuil
Emulsion d’agrumes :
1 c à café de moutarde
¼ de litre d’huile d’olive
1 demi citron à presser
| |  recette de langoustines photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Décortiquer les langoustines. Pour 8 d’entres elles, garder la queue décortiquée et laisser les 8 autres queues dans leur coque.
Préparation de la marinade pour l’émulsion d’agrumes la veille de votre dîner :
1. Mélanger et laisser infuser au frais pendant 24h le jus d’orange, le basilic et le coriandre.
Préparation de l’assaisonnement des langoustines :
1. Assaisonner immédiatement au moulin les queues de langoustines.
Préparation du mélange kadaïf en y incorporant les herbes fraîches hachées :
Préparation de l’émulsion d’agrumes :
1. Mixer la marinade exécutée la veille puis la passer au chinois.
2. Y ajouter ensuite le jus de citron, la moutarde et ¼ de litre d’huile d’olive au fur et à mesure tout en mixant le mélange.
3. Assaisonner à votre goût. Mettre dans une saucière.
Préparation finale du plat :
1. Prendre les 8 queues de langoustines décortiquées et les couper en deux dans le sens de la largeur. Les assaisonner à nouveau avec le mélange épicé du mouline, les enrouler et les enrober de mélange kadaïf de manière à obtenir des boulettes.
2. Prendre les 8 queues en coque et les couper sur le dos afin de les ouvrir en papillon. Les assaisonner également.
3. Simultanément, frire les langoustines kadaïf dans l’huile à 180° et poêler les autres avec un peu d’huile d’olive.
4. Sur une assiette plate, disposer pour chaque convive, 2 langoustines en coque avec sur chacune 2 kadaïfs. Proposer l’émulsion à part présentée en saucière.
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