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Tous les légumes d’ici mijotés dans un bouillon au pistou,
fleur de courgette en tempura
Recette de cuisine proposée par La Bastide de Gordes & Spa
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En partenariat avec  |
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Difficulté :
Facile
Ingrédients pour :
10 personnes
100gr d’haricots verts
100gr de pois gourmand
100gr de fèves
1kg d’haricots coco frais
10 courgettes fleurs
10 mini navets
10 mini carottes fanes
5 pièces artichauts violets
10 pièces cébettes
10 pièces de radis
1 botte de blettes
5 pièces de tomates roma
60gr de beurre
100gr de farine en tempura
Huile
Sucre
Sel & poivre
Fleur de sel de Camargue
Pistou :
400gr de basilic
5 gousses d’ail
150gr d’huile d’olive
3 pincée de sel
Bouillon de légumes :
2 oignons
1 branche de céleri
2 carottes
1 poireau
1 fenouil
1 bouquet garni
1 clous de girofle
1 anis étoilé
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 recette de légumes au pistou et courgettes photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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Préparer le bouillon de légumes :
1. Mettre les ingrédients ci-dessus dans l’eau froide et laisser frémir 30 min. jusqu’à fine ébullition. Monder les tomates, les couper en quatre, les épépiner et les mettre à plat sur une plaque Téfal préalablement huilée, saler, sucrer et poivrer. Mettre à cuire les tomates 2 heures au four à 80°C.
2. Séparer les courgettes de leurs fleurs et cuire à l’anglaise (eau bouillante salée) les courgettes et tous les autres légumes verts, 2 à 3min selon la taille des légumes.
3. Refroidir dans l’eau glacée et débarrasser. Les garder croquants.
4. Glacer à blanc avec un peu de beurre tous les autres légumes (= mettre les légumes dans très peu de bouillon avec sel et poivre, réduire jusqu’à ne plus avoir de liquide).
5. Confectionner le pistou dans un mixeur.
Dressage :
1. Faire réduire le bouillon de légumes, lier avec une noix de beurre et du pistou.
2. Mettre tous les légumes, laisser mijoter deux minutes et dresser en assiette creuse harmonieusement.
Décor :
Tremper la fleur de courgette dans la farine en tempura (préalablement diluée dans de l’eau) pour la faire frire ensuite et tomates confites.
Assaisonner de fleur de sel de Camargue et un tour de moulin à poivre.
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