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Lotte rôtie en croûte d’arachides et saté
petite ratatouille niçoise et jus de cuisson
Recette de cuisine proposée par Château d’Ygrande
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En partenariat avec  |
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Difficulté :
Facile
Ingrédients pour :
4 personnes
1 queue de lotte de 1.5 kg
Croûte de saté :
50 g de cacahuètes
25 g de pâte de saté
15 g de mie de pain fraîche
50 g de beurre pommade doux (mou)
1 filet d’huile d’olive extra-vierge
Ratatouille niçoise :
1 gros oignon et 1 bulbe de fenouil
1 poivron de chaque couleur pelé
2 tomates mondées
2 courgettes et 1 aubergine
50 g d’olivettes noires de Nice denoyautées
Ail, thym, romarin frais
Huile d’olive extra
QS Fond blanc de volaille, concentré de tomates
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 Recette de lotte photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Levez les 2 filets de la lotte en prenant soin de bien enlever toutes les peaux -les filets doivent être blancs- et découpez chaque filet en deux morceaux identiques (ou demandez à votre poissonnier de la préparer). Conservez l’arête centrale et faites la dégorger sous un filet d'eau froide pendant 20 à 30 minutes puis égouttez-les dans un torchon. Vous l'utiliserez pour réaliser le jus de ratatouille.
2. Croûte de saté : Broyez les cacahuètes au cutter puis, dans un saladier, ajoutez-les à la pâte de saté. Incorporez le beurre pommade en mélangeant le tout vivement. Ajoutez le pain de mie préalablement réduit en chapelure. Vérifiez l’assaisonnement étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de quelques millimètres. Passez au congélateur pour pouvoir les tailler de la forme voulue.
3. La ratatouille : Taillez tous les légumes en gros dés. Réservez les épluchures. Faites cuire oignons, fenouil, ail, thym, romarin dans une cocotte sans coloration à l’huile d’olive. Poêlez l'aubergine, les poivrons et les courgettes à l’huile d’olive et mélangez-les avec le reste (oignons, fenouil...). Ajoutez alors les tomates et les petites olives. Faites cuire le tout au four à couvert pendant 5 minutes.
4. Jus de ratatouille : faites saisir l'arêtes de lotte bien sèche à l’huile d’olive bien chaude puis ajoutez les épluchures de légumes de la ratatouille avec l’ail, une pointe de concentré de tomate et de de saté puis mouillez à hauteur avec du fond blanc de volaille. faites cuire à frémissement pendant 20 minutes puis passez à la fine passoire. Faites réduire la sauce à feu doux pour obtenir une suace plus épaisse. Juste avant de servir, montez au fouet avec un filet d'huile d'olive et une noisette de beurre.
5.Finition et dressage : saisissez la lotte à l’huile d’olive pour obtenir une légère coloration, puis finissez la cuisson au four à 200°c pendant 4 à 5 minutes. Laissez reposer 10 minutes environ dans un endroit tiède (près du four, par exemple). Afin de pouvoir recouvrir les filets avec la croûte de saté, découpez cette dernière aux dimensions des filets. au moment du dressage, repassez les filets de lotte recouvert de la croûte de saté, au four pour les réchauffer. Posez-les sur un lit de ratatouille en forme de cercle et déposez le jus de ratatouille urour. Ajoutez quelques morceaux de cacahuètes concassées et un filet d'huile d'olive extra-vierge. |
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