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Gigot de lotte safrané
Recette de cuisine proposée par L'Hôtel Eychenne
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En partenariat avec  |
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Difficulté :
Difficile
Ingrédients pour :
4 personnes
1,6 kg de queue de lotte
200 g d'oignons blancs
150 g de tomates
10 g d'ail
1 demi-botte de persil en branche et de ciboulette
1 litre de fumet de poissons (réalisé au préalable dans la recette)
0,8 pistils de safran
25 cl de crème liquide
Fumet de poissons :
3 kg d'arêtes de poissons (demandez à votre poissonier)
300 g de carottes et 300 g d'oignons
200 g de poireaux
8 litres d'eau
1 litre de vin blanc
15 cl d'huile d'olive
1 c. à soupe de sel fin, QS poivre
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 Recette de lotte photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Dans une casserole, faites chauffer les 8 litres d'eau.
2. Dans une autre casserole, faites cuire les arêtes sur feu vif dans l'huile d'olive pendant 2 mn. Ajoutez les carottes, oignons et poireaux entiers. Versez le vin blanc et mélangez. Faites réduire sur feu vif durant 30 mn.
3. Ajoutez l'eau préalablement chauffée. Salez et poivrez. Portez à ébullition sur feu vif et faites cuire 2 heures à feu doux. Filtrez le tout dans une fine passoire et réservez ce fumet obtenu sur feu doux.
4. Gigot de lotte : émincez les oignons grossièrement et coupez les tomates en dés. Dans le fumet, ajoutez les oignons, l'ail entier, le persil et le safran. Mélangez. Taillez la queue de lotte en 4 pièces. Faites-les cuire dans le fumet, sur feu vif, pendant 20 mn. Retirez-les du fumet et réservez-les dans un plat au chaud.
5. Faites réduire le fumet 5 mn à feu vif. Ajoutez la crème fraîche. Faites réduire encore 5 mn en remuant.
6. Dressage : avant de servir, ajoutez les dés de tomates et la ciboulette hachée dans la sauce. Disposez les pièces dans chaque assiette puis nappez de sauce. Décorez d'une feuille de persil et de ciboulette. |
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