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Lotte Rôtie
confiture d'échalotes acidulée au miel, lentilles du Berry
Recette de cuisine proposée par le Cheval Noir
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En partenariat avec  |
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Difficulté :
Très difficile
Ingrédients pour :
4 personnes
500 g de filet de lotte
25 g de beurre
8 fines tranches de bacon
Lentilles :
150 g de lentilles du Berry
25 g de graisse de canard
1 dl de fumet de homard et 1 dl de jus de veau(poudre ou cube)
QS sel et poivre
Confiture d'échalotes :
150 g d'échalotes
30 g de beurre
2 cl de vinaigre de miel, 1 c. à soupe de miel
Purée d'ail :
150 g d'ail, 50g de pomme de terre
2 cl de lait, 20 g de beurre
QS gros sel
Beurre de vin rouge :
50 g d'oignons, 50 g de carotte, 1 gousse d'ail et 1 bouquet garni
1 c. à café de sucre vergeoise
1 l de vin rouge
1 c. à soupe de baie de cassis
QS beurre
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 Recette de lotte photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Lentilles : rincez-les à l'eau claire puis égouttez-les. Faites fondre la graisse de canard dans une casserole sur feu moyen, versez les lentilles, remuez. Ajoutez le fumet de homard et le jus de veau, assaisonnez et laissez cuire doucement. Les lentilles doivent rester un peu fermes. Réservez au chaud.
2. Confiture d'échalotes : coupez finement les échalotes et faites-les suer sans coloration avec le beurre, dans une poêle, sur feu moyen. Ajoutez le vinaigre et le miel, assaisonnez et laissez cuire sur feu doux jusqu'à obtention d'une confiture couleur miel.
3. Purée d'ail : épluchez et dégermez l'ail. Faites-le, blanchir dans une petite casserole d'eau chaude. Coupez la pomme de terre en cubes, faites-les cuire dans une casserole de lait avec du gros sel puis passez-les au presse purée. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez le beurre. Réservez.
4. Beurre de vin rouge : dans une casserole, sur feu vif, faites revenir au beurre carotte et oignon coupés finement. Ajoutez l'ail, le bouquet garni et les baies de cassis. Mouillez avec le vin rouge, ajoutez le sucre vergeoise et laissez réduire. Passez puis montez au beurre petit à petit, tout en fouettant, jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
5. Dans un sautoir, faites saisir le bacon, retirez-le pour y faire saisir la lotte, et terminez la cuisson au four thermostat 180°c pendant 7 mn.
6. Au fond de l'assiette, disposez un peu de confiture d'échalotes, puis la lotte et versez la sauce autour. Montez le millefeuille : une tranche de bacon, la purée d'ail, une seconde tranche de bacon, une deuxième couche de purée. Servez les lentilles dans un petit ramequin.
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