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Lotte panée au tandoori,
millefeuille mangue concombre
Recette de cuisine proposée par Les Trésoms
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En partenariat avec  |
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Difficulté :
Difficile
Ingrédients pour :
4 personnes
Tps de préparation : 30min
Tps de cuisson : 1H
4 morceaux de lotte de 130gr environ chacun
Epices de Tandoori
4 feuilles de pâte à ravioles (épicerie chinoise)
90gr de beurre / papier sulfurisé
La chutney de mangue :
459gr de chair de mangue = 1 mangue
20gr de beurre
Sel fin et poivre du moulin
La chutney de concombre :
100gr de concombre en dés de 2mm de côté
2gr de gingembre haché
50gr de vinaigre
20gr de dés de pomme verte de 2mm de côté
Sel fin et poivre du moulin
Le jus de citron au sel :
150gr de fond brun de volaille (40gr de poudre de volaille + 20cl d’eau
10gr de citron au sel = ¼ de citron (citron marocain / épicerie fine – sinon râper des zestes de citron)
10gr de beurre
PM sel fin et poivre du moulin
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 recette de lotte au tandoori photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Chutney mangue : Eplucher et couper la mangue en morceaux. Dans un sautoir, faire fondre le beurre et ajouter les morceaux de mangue. Laisser compoter doucement 40min. Saler, poivrer.
2. Chutney concombre : Rassembler tous les éléments dans une casserole et cuire à sec environ 7 min. Saler, poivrer.
3. Bandes de ravioles : Tailler les bandes de 8cm de long sur 1,5cm de large. Les badigeonner de beurre fondu (10gr) à l’aide d’un pinceau. Cuire les bandes entre 2 feuilles de papier sulfurisé et 2 plaques de cuisson (ou poser un plat lourd dessus) à 150°C pendant 7 à 8min. Réserver dans un endroit sec.
4. Le jus de citron au sel : Chauffer le fond brun de volaille, environ 8min, ajouter le quart de citron haché et monter la sauce en ajoutant petit à petit le beurre sans cesser de fouetter. Saler, poivrer et réserver.
5. Finition et dressage : Assaisonner la lotte et la saupoudrer d’épices tandoori afin qu’elle soit complètement rouge. La cuire doucement « meunière » : colorer 30 sec chaque face de la lotte, incorporer les 80gr de beurre puis arroser constamment la lotte avec le beurre mousseux pdt 5 à 7min de cuisson. Couper la lotte en 2, l’égoutter et la poser sur assiette. A côté, faire un montage de millefeuille avec une bande de pâte à raviole, le mélange de chutney concombre, une bande de raviole, le mélange de chutney mangue, une bande de raviole, du chutney concombre et finir par une bande de raviole. Servir la sauce à part (ou en saucière).
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