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Loup doré, pommes de terre, haricots vert, tomate et Jus perlé a la tapenade
Recette de cuisine proposée par La Mirande
| En partenariat avec  |
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Difficulté :
Normal
Ingrédients pour :
4 personnes
1 pièce de loup de 1 kg 200
500g de pommes de terre de « Charlotte »
4 tomates
1 botte d’oignons cébettes
300 g d’haricots verts
QS huile d’olive, beurre, sel et poivre
Sauce :
10 cl de fumet de poissons
20 gr de tapenade d’olives noires
QS huile d’olive
| |  recette de loup doré et jus à la tapenade photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Ecaillez et videz le loup. Levez les 4 filets et retirez les arrêtes ainsi que la peau. Ou demandez à votre poissonnier de le faire.
2. Dans une casserole d’eau bouillante plongez-y les tomates quelques secondes. Mondez les tomates (retirez la peau), taillez-les en 2 et épépinez-les.
3. Epluchez les pommes de terre. Taillez-les en rondelles de 3 mm d’épaisseur et de 3 cm de diamètre. Dans une casserole d’eau bouillante salée faites-les cuire pendant 10 mn.
4. Equeutez les haricots verts. Dans une casserole d’eau salée faites-les cuire pendant 7 mn, puis taillez-les en bâtonnets.
5. Taillez les oignons cébettes en sifflet.
6. Dans une poêle sur feu doux, faites cuire les pavés de loup avec un peu d’huile d’olive et du beurre pendant 10mn.
7. La sauce : faites bouillir le fumet de poisson dans une casserole, puis ajoutez-y la tapenade et l’huile d’olive en émulsionnant à l’aide d’un petit fouet.
8. Dans un sautoir sur feu vif, faites suer les oignons cébettes, ajoutez les pommes de terre puis les tomates et en dernier les haricots verts. Rectifiez l’assaisonnement et arrosez-les d’un trait d’huile d’olive.
9. Dressez la garniture en cercle, puis déposez les pavés de loup au centre. Ajoutez la sauce qui doit ressembler à une vinaigrette tiède à l’olive noire.
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