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Omble chevalier, beurre de cuisson chantilly
Emietté de brocoli
Recette de cuisine proposée par La Bouitte
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En partenariat avec  |
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Difficulté :
Facile
Ingrédients pour :
4 personnes
2 Ombles Chevalier de 400 g chacun
200 g de brocoli
1 carotte
1 oignon
2 échalotes
1 tranche de jambon cru
QS de bouillon de légumes
1 botte de ciboulette
QS de citron
40 g de beurre
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 recette d'omble et de brocoli photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Préparer les poissons, les lever en filets et réserver les « carcasses » (ou demander à votre poissonnier).
2. Préparez les brocolis : Les laver, puis les découper en gros bouquets. Les cuire 3 min dans de l’eau bouillante salée, puis le refroidir dans de l’eau glacée. Egoutter.
3. A l’aide d’un petit couteau, couper en petits filaments l’extrémité des brocolis pour l’émietter et réserver.
4. Préparer le Beurre Chantilly : Tailler en gros cube la carotte, l’oignon et l’échalote. Dans une casserole, faire suer à l’huile d’olive les carcasses d’ombles et la brunoise des légumes. Mouiller avec 10 cl de bouillon de légumes : faire réduire ¼, puis filtrer. Laisser refroidir.
5. Ajouter ensuite une cuillère à café de ciboulette ciselée, une cuillère à café d’échalote ciselée, ½ cuillère à café de jus de citron et 40 g de beurre pommade (mou). Monter au fouet le tout sur de la glace jusqu'à obtenir la consistance d’une crème fouettée.
6. Débarrasser le beurre chantilly dans un petit bol, il sera servi comme un condiment pour accompagner le poisson et les brocolis.
7. Chauffer une tranche de jambon cru avec du beurre dans une sauteuse. Dégraisser, puis ajouter un filet de bouillon de légumes et réchauffer l’émietté de brocoli 1 min.
8. Sur une plancha (ou une poêle très, très chaude), cuire les filets d’omble chevalier côté peau 3 min et 1 min côté chair, garder rose.
9. Dans une assiette dresser les miettes de brocolis, l’Omble en filet, quelques grains de sel et une cuillère de beurre de Chantilly.
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