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Difficulté :
Difficile
Ingrédients pour :
4 personnes
2 perdreaux
120 g de foie gras avec morceaux ou parfait Feyel
40 g de truffe
100 g de collet de porc haché
30 g d’échalotes
500 g de champignons des forêts
Crépine de porc
100 g de brunoise de légumes
3 cl de cognac
1 dl de vin rouge
2 dl de fond de gibier
300 g de feuilletage
QS beurre, sel, poivre
| |  Recette de perdreau photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Levez les poitrines de perdreaux, désossez les cuisses, videz les carcasses, réservez foies et cœurs (ou demandez à votre boucher).
2. Nettoyez les champignons, réservez les plus beaux pour accompagner les feuilletés et les brisures pour la farce.
3. La farce : faites sauter les brisures des champignons avec les échalotes ciselée, laissez refroidir. Préparez une farce en mélangeant et mixant le collet de porc, la chair des cuisses de perdreaux, les foies et les cœurs et les champignons, salez et poivrez.
4. La sauce : faites rissoler les carcasses puis ajouter un peu de brunoise de légumes. Déglacez avec le cognac et le vin rouge. Faites réduire un peu et ajoutez le fond de gibier. Laissez cuire une heure à feu très doux. Filtrez la sauce et montez au beurre.
5. Farcissez les poitrines avec le foie gras, mettez la farce autour, montez en crépine. Etaler la pâte feuilletée et y envelopper les perdreaux . Faites cuire les fueilletés au four pendant 20à 25 minutes.
6. Dressez sur assiette, servez les champignons sautés autour et la sauce à part.
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