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Pigeonneau du Forez pôché-rôti,
fleurette aux épices
Recette de cuisine proposée par Hostellerie La Poularde
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En partenariat avec  |
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Difficulté :
Moyen
Ingrédients pour :
2 personnes
1 pigeon de 500gr prêt à cuire
Epices : 1 bâton de cannelle / 1 anis étoilée / poivre aromatique (3 à 4 graines)
1 c. à soupe d’huile d’arachide
20 cl de crème
50gr de beurre cru
Noisettes concassées (1c. à soupe)
1 tranche de pain d’épices (20gr)
Sel et poivre pour assaisonnement
150gr de courge muscade détaillée en cube d’1 cm de côté.
½ l. de fond de volaille
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 recette de pigeonneau et épices photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. 1ère cuisson pour pôcher :
Infuser 10min dans le fond de volaille les 3 épices. Plonger dans un faitout le pigeon et chauffer à frémissement durant 10min. Il doit être encore rosé. Le retirer du bouillon, le déposer sur une assiette dans un linge.
2. 2ème cuisson pour rôtir :
Prendre une cocotte à rôtir. La préchauffer avec l’huile et le beurre (25gr). Rôtir le pigeon doucement en l’arrosant fréquemment durant 5min. Le retirer du feu. Laisser reposer 10min.
3. Pendant ce temps, préparer la sauce :
Réduire de moitié 20 cl de cuisson du pigeon en rajoutant la tranche de pain d’épices et la crème. Rectifier l’assaisonnement puis passer au chinois. Tenir au chaud.
4. Le pigeon étant cuit et la sauce préparée, confectionner la garniture :
Faire sauter les cubes de courge dans le beurre blond (25gr) et les noisettes préalablement grillées et concassées. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement.
5. Dressage de l’assiette :
Après avoir levé les suprêmes et cuisses de votre pigeon, prendre 2 assiettes chaudes. Disposer au centre courges et noisettes. Déposer dessus chacun des 2 demi-pigeon . Faire un cordon de la sauce pain d’épices tout autour.
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