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Pigeonneaux rôtis cuisses braisées à la Maulévraise
Recette de cuisine proposée par Château Colbert
| En partenariat avec  |
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Difficulté :
Difficile
Ingrédients pour :
4 personnes
2 pigeonneaux de 500 g prêts à cuire
8 minipâtissons
100 g de purée d'artichaut congelée
25 g de beurre
Sel, poivre, jus de volaille (poudre), gros sel
Garniture aromatique :
1 carotte, 1 oignon, 1/2 céleri
1 tranche de poitrine de porc (détaillée en petits lardons)
1 bouquet garni
3 dl de vin rouge
Beurre
Sauce :
1 dl de fond de veau (cubes ou poudre en grandes surfaces)
Pickles de betteraves :
12 minibetterraves, 1/2 chou-fleur
100 g de jus d'orange
4 feuilles de brick
75 g de lardons
1 c. à café de vinaigre de vin vieux, de sucre semoule et de graines de coriandre
| |  Recette de pigeonneau photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Faites décongeler la purée d'artichaut. Dans une casserole d'eau bouillante salée, plongez les pâtissons quelques minutes pour les blanchir. Enlevez le couvercle puis creusez les pâtissons afin de les garnir avec la purée d'artichaut. Déposez-les dans un sautoir, recouvrez-les de leurs chapeaux et faites-les cuire au four avec un peu de jus de volaille.
2. Levez les cuisses de pigeonneaux (ou demandez à votre volailler). Saisissez-les dans un sautoir bien chaud avec du beurre. Enlevez la graisse et ajoutez la garniture aromatique (carotte, céleri, oignon taillé en dés moyens, lardons et bouquet garni). Faites revenir puis ajoutez le vin rouge. Faites cuire pendant 1 heure à feu doux. Gardez le jus de cuisson et réservez les cuisses. Assaisonnez puis rôtissez les coffres de pigeonneaux au four à 200 °C pendant 10 mn environ. Levez alors les filets et réservez.
3. Plongez les sommités de chou-fleur et les betterraves dans une casserole d'eau bouillante salée. Pelez les betterraves et taillez-les en cubes. Saisissez betteraves et sommités de chou-fleur dans un sautoir sur feu vif. Ajoutez le vinaigre de vin vieux, le sucre la coriandre et le jus d'orange. Faites cuire à feu doux à couvert jusqu'à ce que les légumes soient cuits.
4. Filtrez le jus de cuisson des pigeonnneaux et faites le réduire de moitié dans une casserole sur feu vif. Ajoutez alors le fond de veau. Faites cuire quelques minutes sans bouillir puis rectifiez l'assaisonnement. Réservez au chaud.
5. Emiettez les cuisses et roulez-les dans les feuilles de brick. Faites fondre un peu de beurre et badigeonnez-le au pinceau sur les rouleaux de brick. Laissez cuire les rouleaux au four 4 mn à 180 °C.
6. Dans une assiette, disposez un rouleau de feuille de brick, un filet de pigeonneau, 2 pâtissons, la garniture et un cordon de sauce autour. |
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