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Difficulté :
Facile
Ingrédients pour :
4 personnes
2 pièces de 500g de féra
8 oignons nouveaux
2 gousse d'ail
3 branche de fenouil sec
2 dl d'huile d'olive
2dl de fond blanc de volaille
60g de beurre
1 jus de citron
1 demi-gousse de vanille Bourbon
1 botte de ciboulette
QS sel et poivre
| |  Recette de poisson photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Ecaillez, levez et retirez les arêtes de féra (ou demandez à votre poissonnier de la faire). Réservez au réfrigirateur.
2. Jus d'oignons : versez le fond blanc de volaille dans une casserole avec les branches de fenouil. Faites-les infuser à feu doux pendant 30 mn. Coupez les oignons en quartiers. Faites-les suer sans coloration dans une casserole avec un trait d'huile d'olive et les gousses d'ail. Quand les oignons sont en compote, ajoutez le fond blanc de volaille parfumé au fenouil. Faites cuire quelques minutes à feu doux puis mixez le tout. Réservez au chaud.
3. Vanille à l'huile d'olive : dans une casserole faites chauffer l'huile d'olive à feu vif durant 20 mn. Coupez la vanille en 4 et faites-la infuser dans l'huile quelques heures hors du feu. Filtrez et réservez.
4. Faites cuire les filets de féra dans une poêle anti-adhésive. Au 3/4 de la cuisson, retournez-les et terminez en les faisant dorer sous le gril du four.
5. Au moment de servir, ajoutez le beurre en petit morceaux au jus d'oignons. Fouettez énergiquement et assaisonnez. Au dernier moment ajoutez le jus de citron.
6. Au milieu de l'assiette, déposez le filet de féra ainsi que le jus d'oigons. A l'aide d'une petite cuillère, versez un filet de vanille sur le poissson, décorez de ciboulette ciselée. |
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