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Mérou séché au vent mantecato,
polenta du moulin, lard de Colonnata
Recette de cuisine proposée par Casadelmar
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En partenariat avec  |
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Difficulté :
Difficile
Ingrédients pour :
4 personnes
200gr de mérou séché au vent trempé 48h dans l’eau froide (= la manière dont il est travaillé)
1 litre de lait entier
100gr d’huile d’olive extra vierge
1 pincée de sel de Guérande
1gr de poivre
1 gousse d’ail
100gr de polenta bio
1gr de pistils de safran
8 tranches fines de lard de Colonnata (épicerie fine ou italienne)
Quelques gouttes de vieux balsamique traditionnelle
2 cuillères d’huile d’olive pour la polenta
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 recette de mérou photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Cuire le mérou dans le lait à feu doux pendant 1H. Réserver le liquide de cuisson. Quand il est encore tiède, récupérer la chair et mettez la dans un bol.
2. Procéder comme une mayonnaise avec la chair du mérou en ajoutant les 100gr d’huile peu à peu et le lait de cuisson pour obtenir une compote onctueuse et homogène. Ajouter la gousse d’ail haché, sel et poivre. Mélanger. Débarrasser.
3. Dans une casserole en cuivre, porter à ébullition 1 demi-litre d’eau salé. Ajouter la polenta bio doucement en mélangeant avec un fouet. Cuire la polenta à feu très doux pendant 1H. Enfin, mettre les pistils de safran et 2 cuillères d’huile d’olive.
4. Servir dans une assiette creuse la polenta, poser une quenelle de mérou, le lard et quelques gouttes de vieux balsamique.
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