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Rollmops de filet de porc aux rillettes de lapin confit, marmelade d’orange
Recette de cuisine proposée par Hostellerie Saint-Jacques
| En partenariat avec  |
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Difficulté :
Difficile
Ingrédients pour :
4 personnes
Rillettes de lapin :
2 cuisses de lapin
60g de gros sel
25g de sucre semoule
1 brin de romarin
300 à 400g de graisse de canard
20g de câpres
20g de cornichons
20g d’échalotes
10g de fines herbes
sel et poivre
Filet de porc :
200g de filet de porc
5cl d’huile d’olive
sel et poivre
Marmelade :
80g d’échalotes ciselées
1 orange = 50g de jus d’orange et 40g de zeste d’orange
1 cuil. à soupe de vinaigre blanc
1 cuil. à soupe de sucre
Noisette de beurre
| |  recette de rollmops au porc photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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Attention : Avant la préparation de la recette, mettre les cuisses de lapin sous le gros sel avec le sucre et le romarin pendant 24h.
1. Après avoir laissé les cuisses de lapin pendant 24h, les frotter pour enlever le sel et les mettre à confire dans la graisse de canard pendant 4 heures au four à 80°C. Laisser refroidir après cuisson.
2. Mettre les filets de porc dans un papier film avec huile d’olive, saler et poivrer. Les faire cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Le filet de porc doit rester légèrement rosé à cœur pour ne pas être trop sec à la dégustation. Laisser refroidir après cuisson.
3. Pour la marmelade, faire revenir les échalotes dans un petit peu de beurre, ajouter le jus d’orange, le sucre, la vinaigre et les zestes d’oranges. Laisser compoter pendant une 20aine de minutes. Réserver.
4. Emietter les cuisses de lapin confites, les hacher. Hacher finement les cornichons, les câpres, les fines herbes et les échalotes. Mélanger le tout au lapin confit. Saler et poivrer.
5. Trancher finement le filet de porc dans la longueur. Envelopper l’équivalent d’une noix de rillettes de lapin dans une tranche de filet de porc. Procéder ainsi pour chaque rollmops, de 2 à 3 par personne.
6. Disposer, sur chaque assiette, un lit de marmelade d’orange et les rollmops.
7. Servir avec une petite salade de mesclun et de jeunes pousses de végétaux (pousses de poireaux par exemple).
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