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La Quenelle de Lavaret, compotée de tomates à l’anis sauvage,
bouillon beurré aux olives
Recette de cuisine proposée par Château de la Tour du Puits
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En partenariat avec  |
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Difficulté :
Moyen
Ingrédients pour :
6 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1H
200gr de chair de Lavaret – (Possibilité de remplacer par du cabillaud ou du bar)
200gr de crème liquide
70gr de blanc d’œuf
8gr de sel fin (3gr + 5gr)
Poivre
6 pièces de tomates
2 gousses d’ail
½ botte de coriandre fraîche
4 c. à soupe d’huile d’olive
5gr d’anis sauvage – (se trouve en grande surface ou épicerie fine – Possibilité de le remplacer par du cumin)
¼ l de bouillon de poule
¼ l de vin blanc Chignin Bergeron – (vin blanc plutôt fruité – Peut se remplacer par un Côte du Rhône)
30gr d’olives vertes dénoyautées
100gr de beurre
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 recette de quenelles de lavaret photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Réaliser l’appareil à quenelle : Mixer la chair de Lavaret et la crème finement. Bien assaisonner (3gr de sel fin et poivre). Mélanger délicatement avec les blancs d’œufs montés en neige ferme. Réaliser des boules bien régulières avec un papier film. Cuire 10 min. dans de l’eau frémissante.
2. Réaliser la concassée : Peler et épépiner les tomates. Faire compoter sur feu doux avec les gousses d’ail et l’huile d’olive jusqu’à évaporation complète de l’eau. Ajouter les graines d’anis sauvage ainsi que la coriandre hachée finement.
3. Réaliser le bouillon beurré : Faire réduire au ¾ le bouillon et le vin blanc avec les olives. Mixer fortement puis passer à la passette. Terminer en montant ce bouillon avec le beurre très frais. Ajouter du sel fin (5gr).
4. Dressage : Dans une assiette creuse, mettre une belle cuillère de concassée, poser la quenelle dessus après l’avoir débarrassé du film alimentaire. Napper généreusement de bouillon beurré, servir un petit mélange de mesclun dessus la quenelle.
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