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Pomme de ris de veau au velouté de foie gras
Recette de cuisine proposée par La Grande Chaumière
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En partenariat avec  |
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Difficulté :
Facile
Ingrédients pour :
4 personnes
4 pomme de ris de veau de 200 g chacune à cru
40 g de foie gras de canard frais
2 cl de crème fleurette
1 grosse poire
1 courgette
1 cuillère à soupe de porto rouge
1 chou rouge
1 botte de ciboulettes
beurre, beurre salé, sel, poivre
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 Recette de ris de veau photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Tranches de poire à la courgette : coupez des tranches de poire d'un centimètre d'épaisseur, retirez les pépins avec un emporte-pièce, salez et poêlez au beurre jusqu'à obtention d'une belle coloration, la poire doit rester craquante. Coupez des lamelles de courgette de 2mm d'épaisseur, poêlez-les au beurre sans coloration, assaisonnez-les et roulez-les. Garnissez le vide de la tranche de poire avec une lmelle de courgette.
2. Julienne de chou rouge à la ciboulette : émincez le chou, sautez doucement au beurre salé. Au moment de servir, ajoutez les brins de ciboulettes entiers.
3. Dénervez les pommes de ris de veau, retirez la fine peau blanche et faites dégorger à l’eau froide pendant une nuit. Egouttez, séchez, assaisonnez et poêlez au beurre pour obtenir une coloration de chaque côté. Faites cuire à couvert doucement pendant 30 minutes.
4. Sauce : récupérez le jus de cuisson des pommes de ris de veau, ajoutez le foie gras coupé en dés, la crème fleurette et le porto rouge. Assaisonnez. Portez le tout à ébullition un court instant. Mixez et nappez les ris de veau. Accompagnez des tranches de poire à la courgette et de la julienne de chou rouge à la ciboulette disposées harmonieusement.
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