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Noix de ris de veau aux asperges vertes
Crème de morilles et copeaux de parmesan
Recette de cuisine proposée par Les Roches Fleuries
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En partenariat avec  |
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Difficulté :
Facile
Ingrédients pour :
4 personnes
4 noix de ris de veau de 160 g chacune
20 pièces de grosses asperges vertes
300 g de petites Morilles
1 échalote finement ciselée
100 g de beurre doux
50 cl de bouillon de poule
25 cl de crème liquide
12 copeaux de parmesan
1/2 botte de cerfeuil
QS sel fin, poivre du moulin, fleur de sel et mignonnette de poivre
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 Recette de ris de veau photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. La veille : épluchez les noix de ris de veau (enlevez la peau blanche « élastique » qui les entoure) et mettez-les à dégorger dans l’eau froide 12 heures minimum, en changeant l’eau régulièrement. Epongez-les sur du papier absorbant et réservez au frais.
2. Equettez, lavez et égouttez les morilles. Dans une poêle, faites mousser 50 g de beurre à coloration noisette, déposez les morilles au fond de la poêle sans les superposer. Faites sauter, salez, poivrez à l'aide du moulin et ajoutez l'échalotte ciselée. Faites suer. Réservez la moitié des morilles pour la garniture. Sur l'autre moitié, ajoutez le bouillon de poule et faites réduire de moitié. Crémez faites réduirte à nouveau jusqu'à obtention d'une sauce à coinsistance crémeuse., Mixez, vérifiez l'assaisonnement, passez à la passette. Réservez.
3. Lavez, épluchez les asperges. faites-les cuire dans l’eau bouillante bien salée. Lorsqu’elles sont légèrement croquantes, rafraîchissez-les dans de l’eau glacée afin qu’elles restent bien vertes. Lorsqu’elles sont complètement froides, égouttez-les et réservez.
4. Poêlez au beurre les noix de ris de veau préalablement assaisonnées, jusqu’à coloration blonde de chaque côté. Cuisez-les tout en arrosant de beurre mousseux, jusqu’à consistance moelleuse au cœur et croustillante sur l’extérieure. Enlevez les ris de veau de la poêle, laissez-les reposer quelques minutes. Pendant ce temps réchauffez les asperges et les morilles séparément en les poêlant avec le reste du beurre. Chauffez la sauce crémée.
5. Dressez les asperges en éventail. Disposez les noix de ris de veau sur la base des asperges. Parsemez les morilles ainsi les pluches de cerfeuil et les copeaux de parmesan. Ajoutez quelques grains de fleur de sel sur les asperges. Disposez un peu de sauce sur les assiettes, versez le reste dans uine saucière et servez aussitôt.
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