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Risotto d’orge perlé aux « herbes potagères » et filet de truite fario au lard
Recette de cuisine proposée par Château de la Caze
| En partenariat avec  |
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Difficulté :
Facile
Ingrédients pour :
8 personnes
8 petites truites Fario (de rivière) en filets parés et sans arêtes
8 tranches fines de lard salé
250 g d’orge perlé
3/4 litre de bouillon de volaille (environ)
20cl de crème fraîche liquide fouettée
2 côtes de blettes
½ poireau
3, 4 choux de Bruxelles
2 brocolis
2 échalotes ciselées
QS : huile olive – beurre – Sel/Poivre
| |  Recette de risotto photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Lavez et détaillez les « herbes potagères » : trier les côtes de blettes (partie blanche) en prenant soin de retirer les fils puis détaillez-les en bâtonnets ; pour le vert, retirez les parties grisâtres ou abîmées, puis détaillez grossièrement. prélevez les feuilles des choux de Bruxelles une à une. Retirez la partie trop verte du poireau et détaillez en biseau. Détachez les sommités desbrocolis et recoupez-les en deux parties. Epluchez la tige au couteau pour ne garder sue la moelle et taillez les lamelles.
2. Cuisez ces légumes à l’eau bouillante salée, séparément ou simultanément, mais en respectant bien les temps de cuisson de chacun. Rafraîchissez-Les immédiatement sous un filet d’eau froide et égouttez. Réservez.
3. Dans un petit sautoir, faites suer une cuillère d’échalotes ciselées au beurre. Ajoutez l’orge perlé, préalablement lavé et égoutté sous un filet d’eau froide, etroulez- le dans le beurre. Mouillez alors à hauteur avec le bouillon de volaille puis faites cuire à feu très doux 20 à 30 minutes en remuant régulièrement. Ajoutez si nécessaire le bouillon restant petit à petit.
4. Grillez les tranches de lard dans une poêle antiadhésive, retirez-les et réservez-les au chaud. Conservez la graisse de cuisson pour y cuire les filets de truite (uniquement côté peau). En parallèle, réchauffez les légumes au beurre avec une pointe d'échalote ciselée.
5. Dresser en assiette creuse en commençant par le risotto d’orge, puis par la cuillère de crème fouettée, le mélange de légumes en dôme, les filets de truite et enfin terminer avec le lard grillé.
6. Astuce du chef : Vous pouvez rajouter tout « légume vert » de votre choix selon la saison, le marché ou vos goûts en respectant l’esprit de la recette (exemple : fenouil, fèves, asperges vertes, lanières de courgettes, petites feuilles d’épinard...)
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