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Sandre de loire
curry de chou-fleur et carottes fanes du Père Chigot
Recette de cuisine proposée par L'Auberge du Cheval Blanc
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En partenariat avec  |
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Difficulté :
Assez difficile
Ingrédients pour :
4 personnes
1 filet de sandre de 1kg écaillé
400g de chou-fleurs
10g de curry en poudre
8 carottes fanes
300g de fèves
25 cl d'huile d'olive
QS de fleur de Sel
40 cl de fond de veau
2 oignons rouges
50 cl de vin rouge (Sancerre ou Chinon)
QS huile d’olive, sel et poivre du moulin
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 Recette de sandre photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Coupez le filet de Sandre en 4 pavés. Ôtez les arêtes et réservez-les au frais.
2. Lavez et coupez le chou-fleur en morceaux. Au-dessus d'une casserole d’eau salée, faites-le cuire à la vapeur durant 30mn, puis mixez-le avec le curry et 25 cl d'huile d'olive. Assaisonnez.
3. Lavez et coupez les fanes à 2cm puis grattez les carottes avec un petit couteau. Rincez-les et faites-les cuire à couvert dans une poêle, sur feu doux, pendant 20mn, un peu de sel et une goutte d'eau. Réservez.
4. Ecossez les fèves et faites-les cuire dans une casserole d'eau bouillante salée sur feu vif, pendant 5 mn. Rafraîchissez-les dans de l'eau glacée, puis pelez-les. Réservez.
5. Epluchez et coupez les oignons rouges en cubes. Dans une casserole sur feu moyen, faites colorer légèrement les oignons avec un peu d'huile, déglacez au vin rouge et réduisez de ¾. Ajoutez le fond de veau et faites réduire de moitié. Assaisonnez.
6. Dans une poêle avec huile d'olive, faites cuire les sandres côté peau pendant 1 mn à feu vif . Finissez la cuisson sur feu moyen avec un couvercle, pendant 5 mn. Assaisonnez à moitié de cuisson.
7. Au centre d'une assiette, dressez une cuillère à soupe de curry de chou-fleurs. Autour réalisez une rosace de fèves, posez le sandre sur le curry de chou-fleurs et 2 carottes en croix par-dessus. Versez un cordon de sauce autour et un peu de fleur de sel sur le sandre. Dégustez avec un vin rouge de Loire.
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