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Tronçons de saumon aux épices mi-cuit, servi froid, tartare de concombre et pomme Granny Smith au vinaigre de Banyuls, jus de pamplemousse réduit
Recette de cuisine proposée par Abbaye de Talloires
| En partenariat avec  |
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Difficulté :
Difficile
Ingrédients pour :
4 personnes
500gr de saumon frais
1 concombre
1 pomme granny smith
4 petites poignées de roquette
40gr de parmesan
Vinaigre de Banyuls (à défaut un vinaigre légèrement acidulé)
Huile d’olive
Sel d’épices :
200gr de gros sel
50gr de sucre cassonade
1cl à café de poivre 5 bais concassé
1cl à café de cardamome moulue
1cl à café de cannelle en poudre
2 étoiles de badiane (anis étoilée) concassées
Le tout mélangé
Jus de Pamplemousse réduit :
2 pamplemousses
50gr de sucre semoule
4cl à soupe d’huile d’olive
Papier film
sel et poivre du moulin
| |  recette de saumon aux épices photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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LA VEILLE :
1. Faire le mélange du sel d’épices, mettre le saumon à saler pendant 4 heures. Le dessaler. Rincer à l’eau froide et le sécher dans un linge.
2. Former 4 cylindres identiques d’environ 2cm de diamètre dans le saumon. Faire chauffer une poêle TEFAL avec un soupçon d’huile d’olive, les faire juste colorer sur tous les côtés (le saumon ne doit pas cuire à l’intérieur), les enrouler dans un papier film pour qu’ils prennent bien la forme. Mettre au refrigérateur.
3. Presser le jus de pamplemousse, le mettre à réduire dans une casserole avec le sucre jusqu’à consistance sirupeuse et émulsionner à l’huile d’olive.
LE JOUR MEME :
4. Eplucher le concombre, la pomme et enlever les intérieurs. Les tailler en brunoise (petits dés). Mélanger les deux ingrédients, assaisonner au vinaigre de banyuls, huile d’olive, sel et poivre du moulin. Laisser égoutter cette préparation 30min avant de servir.
5. Préparer une petite salade roquette et des copeaux de parmesan.
6. Dans les assiettes de service, mouler le tartare de concombre et pomme dans un moule, mettre 3 morceaux préalablement coupés dessus.
7. Ajouter la salade roquette-parmesan et mettre quelques traits de jus de pamplemousse réduit.
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