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La crème légère de petits pois, langoustines Bretonnes rôties, lard/girolles/gingembre
Recette de cuisine proposée par Hostellerie de la Renaissance
| En partenariat avec  |
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Difficulté :
Facile
Ingrédients pour :
4 personnes
La crème de petits pois :
300 g de petits pois
1 litre de bouillon de poule
10 cl de crème fleurette
15 gr de beurre
100 g d’oignons
Les langoustines rôties :
12 langoustines 10/15
huile d’olive
sel, poivre
L’émulsion gingembre :
250 gr de crème fleurette
45 g de gingembre
sel, poivre
Les girolles :
200 g de girolles « boutons »
30 g de beurre
sel, poivre
thym frais
Le lard :
4 tranches fines de lard fumé
| |  recette de soupe de petits pois et langoustines photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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La crème de petits pois :
1. Suer les oignons émincés finement et ajouter les 2/3 des petits pois.
2. Réduire le bouillon de poule et la crème de moitié (porter à ébullition et faire réduire doucement à feu doux environ une douzaine de minutes) et mixer le tout avec les petits pois et les oignons.
3. Réserver au chaud. Faire revenir le reste de petits pois (1/3) au beurre à feu doux pendant environ 3, 4 minutes (pour le dressage).
Les langoustines rôties :
1. Décortiquer et châtrer les langoustines.
2. Assaisonner, les poêler 1 minute à feu vif à l’huile d’olive.
L’émulsion gingembre :
1. Faire bouillir la crème et le gingembre.
2. Laisser infuser 2h environ, assaisonner, filtrer et émulsionner à l’aide d’un mixer.
Les girolles :
1. Etuver les girolles au beurre avec la branche de thym. Saler et poivrer. Réserver sur papier absorbant.
Le lard :
1. Etaler les tranches de lard très fines sur une plaque, les faire sécher au four 2h à 90°C.
Le dressage de l’assiette :
Dans une assiette creuse, mettre la crème de petits pois, les langoustines, ajouter les girolles, le lard séché. Finir avec l’émulsion de gingembre et les petits pois étuvés.
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