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Suprême de volaille truffée aux Lucques et chèvre frais
Recette de cuisine proposée par La Bastide de Cabezac
| En partenariat avec  |
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Difficulté :
Très facile
Ingrédients pour :
4 personnes
4 suprêmes de volaille
4 endives blanches
15 cl de Muscat sec
250 gr d'olives Lucques
2 crottin de chèvres
15 cl d'huile d'olive Olivière
300 gr de beurre doux
1 botte de ciboulette, de persil plat, d'estragon et de cerfeuil
25 gr de moutarde forte
1 demie-cuillère à café de sauce anglaise et de sauce soja
QS Tabasco, sel, poivre du moulin, sucre semoule et jus de citron
| |  Supreme de volaille photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Mixez les herbes sous forme de purée sans oublier de saler (pour fixer la chlorophylle). Incorporez alors le beurre mou, la sauce anglaise, sauce soja, le Tabasco, la moutarde, et rectifiez l'assaisonnement. Réservez au frais.
2. Dans de l'eau bouillante salée et citronnée, blanchissez les endives sans trop les cuire. Egouttez et les réservez.
3. Confectionnez la tapenade en mixant la chair des olives avec les filets d'anchois et d'huile d'olive.
4. Ecrasez le chèvre frais à la fourchette et mélangez-le à la tapenade. Décollez délicatement la peau de la chair des suprêmes. Avec le dos d'une cuillère, farcissez-les avec le mélange de tapenade et de chèvre. Mettez à cuire dans un sautoir beurré à feu doux côté peau. Réservez au chaud.
5. Coupez les endives en deux dans le sens de la longueur. Faites les roussir dans une poêle beurrée et sucrée. Salez et poivrez, puis mouillez avec le muscat sec. Laisser cuire jusqu'à complète coloration.
6. Dans une petite casserole, faites bouillir 4 cuillères à soupe d'eau. Incorporez le beurre aux herbes en fouettant afin d’obtenir une sauce légèrement « sirupeuse ».
7. Disposez le beurre au fond de l'assiette, puis les endives caramélisées et le suprême émincé pour laisser paraître la tapenade et le chèvre frais. Servez.
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