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Pavé de grosse truite Arc en Ciel cuit fondant Risotto citronnelle et lait de comté
Recette de cuisine proposée par Le Bec Fin
| En partenariat avec  |
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Difficulté :
Difficile
Ingrédients pour :
4 personnes
Risotto :
250 g de riz rond « Carnaroli »
2 c. à soupe d’huile de noisette
1 échalote ciselée
10 cl de Vin Jaune
½ litre de bouillon de volaille parfumé de feuilles de citronnelle
¼ de botte de ciboulette
80 g de comté râpé
QS sel et poivre
Lait de comté :
10 cl de lait
100 g de crème
100 g de comté
QS sel et poivre
Pavés de truite :
4 pavés de truite de 110 g (détaillez par votre poissonnier)
1 échalote hachée
1 dl de vin jaune
150 g de beurre
QS sel et poivre
| |  recette de pavé de truite et risotto citronnelle photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Risotto : Dans une casserole, sur feu moyen, faites suer l’échalote ciselée à l’huile de noisette. Ajoutez-y le riz non lavé. Nacrez (bien enrober dans l’huile) le riz et déglacez au Vin Jaune. Assaisonnez. Faites réduire 5mn et versez-y le bouillon de volaille à hauteur du riz. Cuisez le risotto, à frémissement en ajoutant régulièrement un peu de bouillon de volaille. Débarrassez le risotto lorsqu’il est légèrement croquant. Mélangez le comté râpé et la ciboulette ciselée au risotto.
2. Lait de comté : Dans une casserole sur feu doux versez la crème et le lait. Faites-y infuser le comté durant 10 mn. Mixez et passez le tout en gardant la mousse. Vérifier l’assaisonnement.
3. Pavé de truite : Préchauffez votre four thermostat 8. Dans une casserole sur feu moyen faites réduire le vin jaune avec l’échalote hachée. Hors du feu, ajoutez le beurre. Mélangez délicatement pour obtenir une consistance de pommade (le beurre ne doit pas fondre).
Assaisonner les pavés de truite. Badigeonner du beurre que vous venez de réaliser, la peau du poisson.
Badigeonner de beurre une plaque de cuisson et placer les pavés de truite côté chaire. Faites cuire au four 6 à 8 minutes thermostat 7. A la sortie du four, retirez la peau.
4. Dans une grande assiette creuse, dressez une quenelle de risotto et le pavé de truite. Versez le lait de comté moussant autour et décorez d’un bouquet de salade d'herbes.
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