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Mignon de veau fermier
en tournedos,quasi epais, gratin de gros macaronis
Recette de cuisine proposée par Le Haut Allier
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En partenariat avec  |
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Difficulté :
Difficile
Ingrédients pour :
4 personnes
360 g Filet mignon de veau de lait (fermier)
4 Tranches de jambon cru
8 Gros macaronis
250 g Carottes
250 g Courgettes
250 g Céléri-boule
250 g de Béchamel épaisse
50 g Mascarpone
4 Lamelles de Cantal
250 g Echalote
1 botte de livèche blanchie
400 g quasi de veau de lait (fermier)
200 g Jus de veau
QS Décor : pluches de livèche frites
QS Beurre, fond blanc (ou Cube Knorr de fond de veau) et Crème
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 Recette de veau photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Parez (supprimez les parties non utilisables) le filet mignon. Enveloppez-le avec le jambon cru puis du papier film. Réservez au froid.
2. Beurrez une plaque à rôtir, disposez les macaronis, mouillez avec le fond blanc bouillant et crémez légèrement. Faites cuire les macaronis en les tournant régulièrement (la sauce doit devenir sirupeuse). Réservez
3. Taillez les légumes en cubes de 5 cm de côté. Faites-les blanchir séparément puis refroidir. Liez avec un peu de béchamel épaisse additionnée de mascarpone.
4. Dans des moules individuels, montez successivement béchamel, lamelles de cantal, brunoises de légumes et macaronis. Démoulez et gratinez au four.
5. Crème à la livèche : dans du beurre, faites suer les échalotes sans coloration. Mixez avec la livèche blanchie. Passez dans une fine passoire, crémez et diluez avec du fond blanc assaisonné afin d’obtenir suffisamment de crème pour les 4 assiettes.
6. Retirez le papier film et faites cuire le filet de veau dans un sautoir. Assaisonnez, taillez en tournedos et coupez chacun d’entre eux en deux.
7. Dans une cocotte, cuisez le quasi de veau entier, non paré. Détaillez-le et parerz-le.
8. Dans une assiette versez la crème à la livèche, posez deux morceaux de quasi, versez du jus de veau, poser deux demi-tournedos de filet de veau, puis dressez un gratin de gros macaronis. Décor : pluche de livèche frite.
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