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Filet mignon de veau de lait
farci aux morilles, févettes
Recette de cuisine proposée par Aux Armes de Champagne
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En partenariat avec  |
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Difficulté :
Difficile
Ingrédients pour :
4 personnes
Filet mignon de veau de lait farci aux morilles :
1 filet mignon de veau de lait de 700 g
200 g de morilles fraîches d'Argonne
100 g de mousserons de la Saint-Georges
1 dl de jus de veau
QS graisse d'oie, sel, poivre et beurre
Févette et cercles de pommes de terre :
200 g de fèves fraîches
4 radis roses
2 c. à soupe de fond de volaille
1 c. à soupe de beurre
5 grosses pommes de terre
4 moules à tartelette
QS fleur de sel
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 Recette de veau photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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1. Parez délicatement le filet mignon de veau ou demandez à votre boucher de le faire. Coupez-le en 2, dans le sens de la longueur en vous arrêtant à 1 cm environ du fond du filet, de façon à l'ouvrir comme un livre.
2. Nettoyez délicatement les mousserons et les morilles avec un pinceau pour enlever la terre ou le sable. Dans une poêle, sur feu moyen, faites revenir les mousserons avec du beurre. Gardez-les croquants.
3. Farcissez le filet mignon avec une partie des morilles puis refermez-le et ficelez. Faites revenir les morilles restantes dans une poêle sur feu doux avec un peu de beurre à couvert. Il est important de conserver l'eau de végétation des champignons.
4. Préchauffez le four à 200°C. Salez et poivrez le filet mignon. Déposez-le dans un sautoir avec la graisse d’oie. Commencez la cuisson sur feu vif en le colorant de chaque côté. Terminez la cuisson au four à 200°C pendant 4 à 5 minutes. Il doit rester rose à cœur. Gardez-le au chaud.
5. Pendant la cuisson de la viande, épluchez et lavez les pommes de terre avant de réaliser des cercles à l'aide d'un économe. Faites de longues et fines lamelles de pomme de terre. Tapissez le contour des 4 moules à tartelettes avec les lamelles et un peu de beurre fondu. Cuisez au four à 180°C pendant 10 mn. Les lamelles doivent être dorées.
6. Ecossez les fèves, faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les, enlevez la peau. Dans une poêle sur feu moyen, versez le fond de volaille et la cuillère à soupe de beurre. Glacez les fèves et les radis jusqu’à évaporation du liquide. Dans une poêle faites réchauffer tous les champignons. Assaisonnez. Réchauffez le filet mignon, retirez la ficelle et taillez-le en tranches. Dans une casserole faites chauffer le jus de veau sur feu doux.
7. Dans une assiette, dressez les fèves dans les cercles de pomme de terre (démoulé à froid) et posez un radis dessus. Disposez la viande et les champignons au milieu et le jus de veau autour. Ajoutez de la fleur de sel pour apporter du croquant à la viande. |
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